Как выбрать турку

Как выбрать качественную турку для кофе?

Хотя кофе известен человеку многие сотни лет, точный состав этого напитка ученые не смогли разгадать до сих пор. Настоящая магия, сотворить которую способен каждый – но лишь в хорошей турке! Созданная еще во времена Сулеймана Великолепного, эта гостья с Востока покоряет многообразием, и как каждый волшебный сосуд, имеет свои секреты. Рассмотрим, как грамотно выбрать турку для кофе и приоткроем завесу тайны над этим вопросом.

Турка для приготовления кофе

Форма и объем правильной турки для кофе

Приготовить идеальный напиток в неподходящей посуде просто не получится. Для получения вкуса, достойного султанов, параметры хорошей турки шлифовалась веками. Хороший кофе варят не спеша, чтобы весь драгоценный аромат и вкус зерен перешли в напиток и не испарились раньше времени. Каждая деталь здесь имеет свое значение.

Для равномерного прогрева во всем объеме сосуда нужны толстые стенки и еще более массивное широкое дно. Конусовидная форма стенок позволяет полнее осесть на них частичкам гущи – напиток становится чище. Плотная шапка пены играет роль естественной пробки: она не дает улетучиться эфирным маслам. Правильно сформироваться она может только в узком горлышке – по классическим канонам, оно должно быть минимум вдвое меньше диаметра дна. А небольшой носик-воронка помогает без потерь перелить напиток в чашку.

Отдельный вопрос – объем сосуда. Здесь важен тонкий баланс: в слишком большой турке вкусный кофе не сварить – не сформируется шапка пены, а прогрев будет неравномерным. С другой стороны, емкость турки должна быть примерно в полтора раза больше объема готового напитка – за счет пены объем кофе при варке сильно увеличивается.

Увеличение объёма кофе за счет пены

Вкуснее всего кофе выходит в небольшой посуде: 100-150 мл вполне достаточно для одной большой или пары маленьких чашечек. В турках до 350 мл готовят кофе на двоих, а 400-500 мл подойдут для целой семьи.

Гнаться за большими размерами не стоит: лучше взять пару маленьких турок для отдельных порций.

Ручка турки

Удобная ручка позволяет приготовить кофе комфортно и не торопясь. Одинаково важны угол наклона, крепление и материал, из которого сделана ручка: чтобы избежать ожогов, ей всегда придают наклон вверх. Если напиток готовить на мангале – ручка нужна особенно длинная, если на песке – почти вертикальная.

Чаще всего рукоять крепится к корпусу пайкой или на винтах. Припаянная ручка ненадежна: от высокой температуры припой может расплавиться. Безопаснее всего крепление винтами, которые хорошо видны снаружи или внутри корпуса.

Крепление ручки на винтах

Традиционно на ручки идут металл и дерево. Со временем дерево усыхает, поэтому его крепление должно быть особенно прочным. Более современный материал – добротный бакелитовый пластик: дешевые аналоги легко плавятся и издают неприятный запах. Хороши также полые керамические ручки – они не нагреваются и плотно держатся.

Материал турки

Кроме традиционных медных сплавов, серебра и керамики, современные технологии позволяют делать турки из нержавеющей стали, алюминия и стекла. Познакомимся с ними поближе.

Алюминий

Достоинства этого металла – низкая стоимость, прочность, легкость, нетребовательность к уходу. Но и серьезных недостатков у него хватает. Главный из них – повышенная теплопроводность: быстрый нагрев и остывание не способствуют варке хорошего кофе. Еще один минус – невозможность выдержать соотношение диаметров горлышка и донца турки: хорошей пены в таких устройствах не добиться. Наконец, окислы от контакта металла с кофе безнадежно портят вкус напитка, а обилие пор надолго сохраняет вкус и запах. Невыразительная внешность, низкая устойчивость из-за малого веса, легкость получения царапин и вмятин – такую посуду хорошо взять в поход, но для дома лучше присмотреть что-то другое.

Алюминиевая турка

Глина и керамика

Этим огнеупорным материалам легко придать нужную форму и цвет, отшлифовать или покрыть глазурью поверхность, украсить ее росписью или лепкой. Экологичная турка медленно нагревается и хорошо держит тепло: кофе прогревается равномерно, формирует роскошную шапку пены и долго не остывает. Результат – напиток великолепного качества, будто сваренный на песке.

Однако керамика любит сноровку. Из-за малой теплопроводности и большой теплоемкости даже убранная с огня турка продолжает греть содержимое – пенка часто убегает, непоправимо портя вкус кофе. Керамика не терпит ударов и резкой смены температур: от контакта с холодным предметом нагретая посуда может лопнуть. Кроме того, неглазурованная глина склонна впитывать запахи, поэтому готовить в ней можно лишь один или близкие сорта кофе. Но для аккуратного владельца это прекрасный выбор.

Турка из керамики

Нержавеющая сталь

Прочная, долговечная и красивая посуда недорога, безопасна, легко очищается, хорошо переносит смену температур и дружит с индукционными панелями. К сожалению, материал слишком неравномерно распределяет тепло – у дна кофе подгорает, а стенки остаются холодными. Да и узкое горлышко в таком сосуде сделать нельзя – технология не позволяет. Поэтому вкус напитка будет искажен. Но для утренней чашки кофе перед выходом на работу – вполне достойный вариант.

Турка из нержавейки

Медь и латунь

Классические материалы для турок, овеянные легендами веков! Прочные, пластичные, долговечные сплавы позволяют отштамповать или выковать сосуд каноничных пропорций, задать разную толщину дна и стенок, украсить его орнаментом, покрыть лаком, патиной или серебром. Уверенный равномерный нагрев, легкое остывание – кофе в этой посуде получается на славу.

Правда, есть и минусы. На открытой поверхности меди быстро образуются ядовитые окислы. Поэтому ей нужно защитное покрытие: изнутри – слой олова или серебра для дорогих изделий, снаружи – лак или патина. За ними нужен бережный уход: аккуратное мытье без моющих средств и абразивов.

Медная турка

Серебро

Красота благородного металла и изысканность оформления делает такую турку дорогим подарком или роскошным аксессуаром. Но и цена ее немалая. Более дешевые изделия часто бывают «обманками» – под тонким слоем серебра скрывается та же медь или латунь. Да и в эксплуатации серебряная турка не особенно хороша: слишком быстро и неравномерно нагревается, требует бережного обращения и тщательного ухода. Если очень захотелось приобрести такую – выбирайте темные, оксидированные модели: за ними ухаживать легче.

Серебряная турка

Стекло

Прозрачный жаропрочный материал легко приобретает правильную форму, хорошо нагревается и дает возможность следить за процессом – это не только интересно, но и позволяет вовремя снять турку с огня. Стеклянная турка экологична, быстро моется, в ней можно готовить кофе на молоке, чай и даже суп. Правда, кофе получается не лучшего вкуса – слишком быстро закипает. А нагревать ее без жидкости, как требуют некоторые рецепты, вообще нельзя – хрупкий материал не выносит ударов и резкого перепада температур. Впрочем, всегда можно купить новую турку – благо стоит она недорого.

Турка из стекла

Советы по выбору для разных типов плит

На способность турки выдерживать высокую температуру во многом влияет способ нагрева. Поэтому выбирать ее надо исходя из типа плиты.

  • газовая плита дает самую большую свободу выбора. Для нее подходит любой металл, керамика или стекло. Для большей сохранности посуды лучше использовать рассекатель пламени без отверстий – даже на металлической турке так будет меньше нагара;
  • стеклокерамическая поверхность тоже вполне лояльна к материалу турки – лишь бы дно было ровным. Рекомендуется размещать турку на краю большой конфорки, отведя ручку за ее пределы;
  • электрическая плита старого образца (с металлическими конфорками) лучше всего уживется с турками из металла. Остальные ставить опасно – легко лопаются из-за локального перегрева;
  • индукционная плита требует утвари с ферромагнитными свойствами – например, нержавеющей. С помощью особых адаптеров можно попробовать приготовить напиток в турке из других материалов, но нержавейка будет самым верным решением;
  • наконец, кофе в мангале или на песке практически не оставляет выбора: только металлическая посуда. Особые требования для кофе на песке: исключительно медная турка с тонкими стенками и почти вертикальной ручкой.

Кофе на песке

Рейтинг лучших турок для варки кофе

Уяснив критерии выбора, пора переходить к практике. Представляем подборку лучших турок для варки замечательного кофе.

Медные турки

  1. Турка «Медная», 500 мл, от российской компании «Станица». Медный сплав высокого качества покрыт с наружной стороны жаростойким лаком, а изнутри добротным слоем олова. Традиционный дизайн, узкое горлышко и изящная деревянная рукоять гарантируют удобство при варке напитка. Можно мыть в посудомоечной машине.
  2. Mayer & Boch 750. Стильный луженый оловом сосуд отделан изящным рисунком и чернением. Рассчитанные пропорции, равномерный прогрев, узорчатая рукоятка из дерева, солидная вместимость и невысокая цена: жаль, что мыть ее можно только вручную.
  3. Турка «Грация» (Станица), 350 мл. Среди ее достоинств – глянцевая полировка корпуса, выстилающий слой из олова, деревянная рукоять, за которую сосуд можно подвесить, прочность корпуса классических пропорций и долгий срок службы.

Турки из нержавеющей стали

  1. Vitesse «Turguoise» VS-8634, 685 мл. Оригинальная матовая модель с зеркальными вставками и бакелитовым покрытием ручки может готовить неплохой кофе. Моется вручную и в посудомоечной машине. Великолепный баланс цены и качества.
  2. Fissman 3305, 550 мл. Изделие именитого бренда в глянцевой полировке обладает повышенной прочностью и привлекательным дизайном. Широкое донце, ручка с бакелитовой вставкой, легкая мойка любым способом – красиво, практично, современно.
  3. Padia 6100-23, 340 мл. Легкая турка сделана в Индии из хорошей стали, имеет теплоизолированную рукоять, удобную воронку и на удивление недорого стоит.

Керамические турки

  1. Ceraflame Ibriks New D9375 500 мл. Лаконичный дизайн, добротная глазировка, отличная термостойкость, долгий срок службы: турка просто сделана из достоинств.
  2. Gutenberg C09-200 «Восточная мозаика», 200 мл. Изысканная мозаика цветной глазури поверх высокотехнологичной металлокерамики, которая подходит даже для индукционной плиты.
  3. Ceraflame D9409 «Ibriks Hammered». Стильная дорогая модель с рельефной поверхностью и ручкой из дерева – прекрасный аксессуар и отличный подарок.

Подведем итог: чтобы сварить хороший кофе, нужна турка, изготовленная и выбранная со знанием дела. Главное здесь – форма, толщина, пропорции элементов сосуда, удобство пользования им. А материал и объем можно подобрать по своему вкусу. В конце концов, лучшая турка – та, которая подходит именно вам!

Как выбрать хорошую турку

Изображение для Как выбрать хорошую туркуМы спросили двух призеров российских чемпионатов по джезве, какой должна быть турка для дома. А заодно узнали, как правильно добавлять в кофе специи.

Мы спросили двух призеров российских чемпионатов по джезве, какой должна быть турка для дома. А заодно узнали, как правильно добавлять в кофе специи.

Форма

Сергей Блинников, бронзовый призер России по приготовлению кофе в джезве:

«Я надеюсь, где-то существует прекрасный мир, в котором у каждого есть возможность купить идеальную джезву: цельную, ручной ковки, из чистого серебра, с толстыми стенками, правильной геометрией и бронзовой ручкой. В нашем мире такая существует, но стоит 800$. Поэтому давайте рассмотрим более реалистичные варианты.

Самая важная вещь в джезве – это ее геометрия, в частности соотношение ширины основания и ширины горлышка. Сужение должно быть небольшим, но видимым, около 20% от размера дна.

Если горлышко слишком узкое, кофейная таблетка, которая формируется во время приготовления, будет слишком толстой и экстрагируется только тот кофе, который контактирует с жидкостью. Сверху таблетка может даже остаться сухой.

Если горлышко слишком широкое или его вообще нет, то на поверхности не сформируется кофейная таблетка. Кофе будет бесконтрольно кипеть и перезаварится. Если у вас такая джезва, советую ее использовать для варки яиц – очень удобно».

Как выбрать хорошую турку

Размер

Мария Трохименко, судья российских чемпионатов бариста и чемпионка Дальнего Востока по кофе в джезве:

«Выбирайте джезву по стандартному размеру вашей чашки, например, 200 или 250 мл. Можно и совсем маленькую, на 90 мл, как в турецких кафе. Такой объем будет готовиться быстрее за счет меньшего количества воды.

Можно, конечно, взять турку и на 500 мл, чтобы приготовить сразу несколько чашек. Но весь сваренный кофе нужно выпить за раз. Сделать маленькую порцию в большой турке не получится: как и в случае со слишком широким горлышком турки, кофейная шапка не сформируется и кофе быстро закипит».

Как выбрать хорошую турку

Материал

Сергей Блинников:

«Лучший выбор, кроме серебра, – медь. Она отлично проводит тепло, но не накапливает его, поэтому в такой джезве легко управлять процессом приготовления кофе, особенно если стенки у нее толстые, около 1,5 мм. Важно, чтобы медь была изнутри обработана серебром или пищевым оловом – материалом, который не вступает в химические реакции с пищей. Но олово и серебро легко стираются, поэтому мыть турки с таким покрытием надо очень аккуратно, руками и водой, без губок и моющих средств.

Самые известные медные турки с серебряным покрытием – Soy. Участники чемпионатов по джезве чаще всего выбирают именно их.

Если вы аккуратны, рассмотрите покупку кварцевой джезвы. В ней видно все, что происходит с кофе в процессе заваривания, это завораживает.

Керамические джезвы довольно капризны. Они неравномерно передают тепло и имеют свойство его накапливать. Кофе может убежать, когда вы уже сняли турку с огня».

Как выбрать хорошую турку

Мария Трохименко:

«Глина впитывает в себя кофейные масла, поэтому может поменять вкус кофе. Приготовить в глиняной турке одинаковый напиток два раза подряд не получится.

Не покупайте алюминиевую турку. Алюминий при нагревании вступает в реакцию с напитком, меняет его вкус и вообще считается непригодным для посуды.

В турке из нержавейки можно добиться сравнительно неплохого результата. Но есть минус – невысокая теплопроводность. Турка из нержавейки нагревается неравномерно, как кастрюля, и будет перегревать кофе в районе дна. Есть риск, что напиток получится более горьким».

Как выбрать хорошую турку

В пыль или не в пыль, вот в чем вопрос

Сергей Блинников:

«Кофе из джезвы благодаря гуще продолжает экстрагироваться в чашке до того момента, пока не будет полностью выпит. Это и хорошо, и плохо: при правильно подобранном рецепте и помоле напиток будет с каждой минутой раскрываться все лучше!

Но есть проблема: при такой долгой, до 20-30 минут, экстракции велика опасность перезаварить кофе и получить во вкусе лишнюю горечь. Это нужно учитывать, когда подбираете помол.

Выбирайте по принципу «чем темнее, тем крупнее». Например, я заварил Йемен Матари №4 (светлая обжарка), Бразилия Ирмас Перейра 36 часов ферментации № 170 (средняя обжарка, темный фильтр) и Гондурас Сан-Маркос № 22 (обжарка темнее средней). Все зерно отдало достаточно сладости при пропорции кофе к воде 1:8-1:9 (12 г кофе на 100 мл воды). Но Йемен раскрылся с помолом под эспрессо, а для Гондураса пришлось взять помол, который подошел бы для кемекса. К сожалению, при таком крупном помоле кофе теряет в тельности, зато мы убираем из напитка излишнюю горечь. Хотя при заваривании группы B полностью избежать горечи не получится – это ведь темная обжарка.

Если не любите гущу в чашке, отфильтруйте джезву с помощью бумажных фильтров. Воронка V60 или аэропресс позволят получить чистый напиток. Но чем толще слой бумаги, тем более легкую чашку вы получите».

Специи в турке

Сергей Блинников:

«Если обычный кофе вам надоел, не бойтесь экспериментировать с добавками и специями. У вас дома наверняка есть все, чтобы сделать классный авторский напиток. Например, я занял второе место на чемпионате с рецептом, в котором использовал бадьян, шафран и консервированные персики.

Главное – соблюдать очередность добавления ингредиентов. На дно джезвы всегда засыпайте кофе. К молотому зерну добавляйте сыпучие ингредиенты – сахар, пряности. Часть воды (но не больше половины) можно заменить практически любым соком, заливайте его на молотый кофе. И только в конце добавляйте воду и ставьте на огонь.

Не берите больше трех ингредиентов, иначе рискуете потерять вкус кофе. Если добавляете что-то кислое, сбалансируйте чем-то сладким. Я не советую соль, черный перец и корицу – они убивают вкус джезвы.

Экспериментируйте, и пусть каждая новая чашка будет маленьким открытием»!

Как выбрать хорошую турку

Рецепт классической джезвы от Марии Трохименко

Мария использует медную джезву Soy.

Что понадобится:

  • 115 г воды комнатной температуры;
  • 11 г кофе;
  • помол – мелкий эспрессо;
  • время приготовления 2,5 мин.

Как готовить:

Засыпьте кофе, налейте воду, включите таймер. Поставьте турку на газ и хорошо перемешайте кофе, чтобы разбить все комочки. Это удобно делать тонкой деревянной палочкой.

Контролируйте время заваривания, регулируя силу нагрева. Как только кофейная шапка поднимется к кромке джезвы, кофе готов. Перелейте его в чашку и дайте ему подышать еще две минуты.

Рецепт кофейного пунша от Сергея Блинникова

Благодаря груше и рому получается сладкий и согревающий напиток с бархатистой текстурой.

Что понадобится:

  • 18 г кофе (сорт светлой обжарки из группы D, помол для эспрессо);
  • 120-130 г воды;
  • 30 г грушевого сока;
  • 5-10 г рома (средней выдержки, gold);
  • цедра лимона на кончике ножа.

Как готовить:

На дно джезвы засыпьте кофе, затем добавьте цедру, грушевый сок и золотой ром. Залейте теплую воду до нужного объема и ставьте на огонь. Когда поднимется пенка (один раз!), перелейте кофе в кружку.

Помните, что джезва такого объема должна готовиться не более четырех минут.

Как выбрать турку для кофе The Village рассказывает о кофейных турках — джезвах, — их материалах, формах и особенностях

Как выбрать турку для кофе

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про кофейные турки — а вернее, джезвы — отвечают бармен турецкого стейк-хауса The Chef Сердал Джанатез и Вадим Грановский, чемпион Великобритании по завариванию кофе в джезве и основатель компании Coffee in Action. Она занимается преимущественно консалтингом, продажей оборудования и кофейных зёрен, которые сотрудники привозят и обжаривают сами. Кроме того, компания специализируется на традиционном способе приготовлении кофе — в джезве. В данный момент она работает на фестивалях в Киеве, Лондоне и Москве, а также на презентациях в формате мобильной кофейни, но в ближайшее время Вадим планирует открыть постоянное место в Киеве. Также он совметсно с турецкой компанией Soy занимается производством джезв и кофейных аксессуаров.

вадим грановский

Турка — это скорее народное и шуточное название, возникшее из-за того, что об этом инструменте мы узнали именно от турок; в оригинале же он называется «джезве» или «джезва» (адаптированный вариант слова тюркского происхождения).

Материалы

Традиционно джезвы делали из меди, с толстыми стенками. Медь обладает очень высокой теплопроводностью, уступая только серебру. Именно поэтому лучшей посудой считается медная. Что это значит в практическом применении? Вы нагреваете дно медной джезвы, например на газовой плите или углях. Температура тут же передаётся по всей площади джезвы, равномерно нагревая кофе. Что очень важно в приготовлении кофе: кофейные масла очень деликатны и теряют вкус при кипении.

Сейчас производят несколько видов джезв, которые можно сразу же разделить по типу материала: алюминиевые, глиняные, керамические, из нержавеющей стали, медные и из сплавов; иногда встречаются и стеклянные.

Алюминий — дешёвый и практичный материал. Но считается весьма спорным пищевым металлом: при высокой температуре начинает вступать в реакции с содержимым. Поэтому мы не будем подробно останавливаться на этом виде джезв. Рекомендую их избегать..

У глиняных джезв есть как достоинства, так и недостатки. Глина — достаточно дешёвый материал, поэтому эти изделия очень доступны. Но одно падение — и с глиняной джезвой вы попрощаетесь: они крайне хрупкие. Также нужно быть внимательным с перепадами температур: глиняные джезвы могут треснуть при мытье. Кроме того, глина — это живой пористый материал, который прекрасно впитывает масла. И вкус того сорта кофе, который вы приготовите в ней впервые, останется в ней навсегда. Готовить в такой турке кофе разных сортов — это всё равно что пить красное и белое вино из одного бокала: на вечеринке, когда все немного пьяны, подойдёт, но для истинных ценителей — нет. Каждый сорт кофе обладает своими индивидуальными вкусовыми нотками, а в глиняных джезвах получается своеобразный коктейль.

Керамика — тоже достаточно хрупкий материал. Керамические джезвы нужно беречь от падений и ударов. Есть ещё одна особенность, которая объединяет её с глиной: когда вы снимаете такие джезвы с огня, процесс приготовления кофе продолжается. Поэтому кофе нередко убегает уже после того, как вы убрали джезву с плиты. Керамика и глина продолжают отдавать накопленное тепло, температура напитка растёт, пенка на кофе поднимается и стремится оказаться где угодно, но только не в вашей чашке. Будьте внимательны, иначе убежавший кофе легко может испортить вам плиту, утро и настроение.

Но мне нравятся керамические джезвы. Доступны. При правильном обращении они долговечны, не боятся перепадов температур. Некоторые даже изготавливаются со съёмными ручками, что делает джезву очень мобильной. В целом — идеальный инструмент начинающего кофемана.

Нержавеющая сталь тоже могла бы стать идеальным материалом для изготовления джезв. Это металл абсолютно не вступает в реакцию с содержимым и не меняет вкуса кофе. Но возникает проблема другого рода — сравнительно низкая теплопроводность. При использовании такой джезвы возникает очаг высокой температуры в месте нагрева. То есть вода может закипеть на дне джезвы, деликатные кофейные масла будут гореть, и их вкус будет деформирован. Вспомните, как немного пригоревшей пищи на дне стальной кастрюли может испортить вкус всего блюда.

Медные джезвы — идеальный вариант и настоящий инструмент кофемана. Это традиции, проверенные временем. Подчеркну: именно инструмент, позволяющий контролировать процесс приготовления кофе с целью улучшить его вкус. Высокая теплопроводность меди позволит равномерно нагревать воду и экстрагировать кофейные масла, не доводя напиток до кипения. У французов есть поговорка: «Кипение убивает кофе». Из-за того, что горят кофейные масла, вкус напитка деформируется и появляется горечь.

Крайне важна пробка из пены, которая образуется на поверхности кофе. Мелкий помол кофе и коническая форма джезвы способствуют созданию такой пробки, и она блокирует испарение эфирных масел. Именно поэтому мы получаем густой напиток с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.

Что касается гейзерных кофеварок — это итальянское изобретение ничего общего с джезвами не имеет. По-своему удобный и культовый инструмент изобретён в 1930-х годах. Работает он иначе — по принципу испарения воды и создания пара. Пар проходит через слой кофе и оказывается в верхней части кофеварки уже в виде напитка.

Формы

Джезва должна быть конической формы с широким дном и узким горлом — уже дна в два-три раза. Широкое дно обеспечивает устойчивость и большую поверхность нагрева, а узкое горло — пробку, которая практически герметизирует кофе, блокирует доступ кислорода и не даёт ему быстро закипеть, а также препятствует испарению эфирных масел.

Толщина

Полтора миллиметра — оптимальная толщина стенок и дна. Почему я против слишком толстого дна? Медь, из которой изготовлена джезва, должна быть цельной, то есть из единого листа. Если нижняя часть толще — это показатель того, что джезва сделана не из цельного медного листа, а значит, могло быть нарушено качество спаивания (например, в пищевых технологиях для таких целей следует использовать серебро, но эти правила мало кто соблюдает: я сталкивался с тем, что паяют подозрительными субстанциями). Кроме того, само место спаивания — уязвимое. Джезва регулярно подвергается перепадам температур, из-за чего место спаивания может расшататься и дать трещину. Но в целом в джезве с толстым дном нет ничего плохого, если она правильно изготовлена; такие джезвы, например, обычно используют для приготовления в песке.

Также в случае с медной джезвой нужно обращать внимание на то, не повреждено ли внутреннее покрытие: медь может вступить в реакцию с кофе, поэтому джезвы покрывают пищевым металлом. Как правило, нержавеющей сталью, но иногда и серебром, как в нашем случае; серебро подходит идеально, так как имеет ещё и антибактериальные свойства.

Очень рекомендую быть особенно внимательными при покупке посуды на барахолках и в интернете — обращайте внимание на качество внутреннего покрытия. При наличии повреждений необходимо повторное лужение — нанесение слоя пищевого олова.

Ручки

Ручка джезвы должна быть длинной, расположенной под углом. Её задача — уберечь руку от ожога. Ручка не должна нагреваться, поэтому подходят либо дерево, либо металл с низкой теплопроводностью. Пластик, на мой взгляд, выпадает из гармонии с натуральными материалами и может издавать запах пластмассы при нагреве. Уверен, это не тот аромат, который вы ждёте от своей чашки кофе.

Часто джезвы делают с деревянной ручкой: дерево очень медленно нагревается и более выносливое. Но каждый раз, когда вы моете джезву с деревянной ручкой, точка соединения расшатывается.

Подготовка джезвы

Джезва — очень универсальный инструмент, готовить в ней кофе можно на чём угодно: на углях, на песке, в камине, на костре и так далее. Важно только правильно её подготовить.

Новая джезва должна быть вымыта идеально. Для начала её нужно промыть водой без моющих средств, иначе они забьются в поры и останутся с джезвой навсегда. После можно наполнить джезву водой, положить лимон и довести до кипения — таким образом мы дезинфицируем её от всевозможных средств, которые могли применяться при производстве. Кроме этого, многие ценители советуют насыпать в джезву ложку кофе и залить водой, чтобы стенки сосуда покрылись кофейными маслами.

СЕРДАЛ ДЖАНАТЕЗ

Лучший материал для турки — медь. Именно медная турка позволяет сохранить оригинальный аромат турецкого кофе. А аромат в кофе — самое главное. Другие материалы не позволяют достичь такого эффекта. К тому же медные турки — это традиция, которой в Турции придерживаются со времён Османской империи. У нас в ресторане даже кофемашины и чайники для чая медные. Как и турки, их привезли из Стамбула. Форма турки должна быть классической. Это тот случай, когда не надо ничего изобретать, так как всё уже давно придумали.
В классической форме турки гуща не поднимается вверх, а сползает по стенкам, отделяясь от пенки.

Как выбрать турку для варки кофе

Изначально турки (или джезвы) делали из глины и меди. Теперь их ассортимент настолько огромен, что начинающие кофеманы приходят в растерянность, пытаясь подобрать себе подходящий вариант. Помимо сосудов, предназначенных для приготовления кофе на огне, появились электрические и индукционные турки.

Выбор нужной джезвы зависит от финансовых возможностей и индивидуальных потребностей. Добротное долговечное изделие обойдется недешево, но оно того стоит. Покупая турку, обратите внимание на материал корпуса, форму, ручку и её объем. Чтобы в будущем не разочароваться, обязательно проверяйте, соответствует ли качество заявленной цене.

Из чего делают турки?

Джезвы изготавливают в основном из таких материалов, как:

  • медь;
  • латунь;
  • нержавеющая сталь;
  • алюминий;
  • керамика;
  • глина.

Реже встречаются стеклянные сосуды. Для состоятельных кофеманов выпускаются даже хрустальные и серебряные изделия. Последние настоящие гурманы считают не более чем украшением для кухни.

Все материалы безопасны для здоровья, но у каждого есть достоинства и недостатки. Например, изделия из нержавеющей стали разрешается мыть в посудомоечной машине, а медные и алюминиевые — нет. Кофе удобно готовить в любом сосуде, если правильно с ним обращаться.

Турки с ручками

Турка с ручкой

Турки могут быть с ручками весьма любопытного вида

Материал ручки обычно совпадает с материалом, из которого изготовлен корпус турки . У изделий из нержавеющей стали они бывают из пищевого негорючего пластика, а у медных, латунных и керамических — деревянные. Чем они длиннее, тем ниже вероятность получения ожога.

У нового сосуда ручка должна держаться крепко. У некоторых электрических моделей для удобства хранения она складывается.

Какая форма должна быть у турки?

Турка с узким горлышком

Лучше выбирать турку с узким горлышком

Согласно мнению истинных гурманов, горлышко должно быть узким, чтобы образовывалась кофейная пробка, благодаря которой не испаряются эфирные масла. Поэтому лучшей формой турки считается конусообразная. Джезву с широким горлышком хорошо мыть, но кофе в ней получается не таким ароматным и вкусным.

Стоит отметить, что стандартной туркой неудобно пользоваться левшам, поэтому некоторые производители предлагают сосуды с двумя носиками или же изготавливают их на заказ.

Важен ли объём джезвы?

Турки рассчитаны на разное количество порций, обычно от 1 до 6. Объем соответствующий — от 120 до 750 мл. Важно помнить, что заварной кофе рекомендуется пить не из больших чашек, как растворимый, а из маленьких, примерно по 60-90 мл.

Сосуды на 2 чашки — самые практичные и популярные. В них можно приготовить напиток для 1-2 человек. Если у вас семья кофеманов или вы собираетесь угощать гостей, купите кофеварку на 5-6 порций. Сварить вкусный кофе для одного человека в большой турке не получится из-за особенностей технологии. Хорошо иметь 2-3 варианта для разных случаев.

Не забывайте, что вода наливается не доверху. Необходимо оставить пространство (примерно 30 мл) для поднимающейся пены.

Тонкости выбора электрической турки

Как выбрать электрическую турку

Электрическая турка

Электрические турки из высококачественной стали быстро готовят ароматный и крепкий напиток. Они идеально подходят нетерпеливым или сильно занятым людям, которые не хотят или не могут долго ждать, когда кофе заварится. Многие установлены на круглую вращающуюся подставку-базу.

Пользоваться таким приспособлением, напоминающим электрочайник, легко и удобно. В сосуд насыпают кофе и заливают его водой. Примерно через 2 минуты напиток готов. То есть, электрическая джезва готовит гораздо быстрее классической. Однако щепетильные гурманы указывают на ухудшение вкусовых качеств из-за короткого времени процесса приготовления, поскольку кофе за короткое время не успевает экстрагироваться.

Мнения относительно качества напитка из электрической турки разные: одни довольны, другие говорят, что не только вкус, но и аромат оставляют желать лучшего. Если у вас высокие требования, продолжайте использовать (или приобретите) классический вариант для приготовления на индукционной или газовой плите.

В отличие от электрочайника, большинство джезв автоматически не отключаются, поэтому их нельзя оставлять без присмотра. В противном случае напиток перельется через край. К тому же, стальной корпус сильно нагревается и при неосторожном обращении вы рискуете обжечься. Менее безопасны модели с корпусом из высокопрочного пластика.

Производители предлагают турки с кнопкой включения, расположенной на ручке или на основании. Если приобрести беспроводную электротурку, то наслаждаться любимым напитком можно на работе и в дороге.

Выбираем медную турку

Хотя хорошие джезвы из меди стоят недешево, они до сих пор популярны у гурманов по всему миру, так как золотисто-розовый металл — отличный проводник тепла. Это означает, что при повороте ручки регулировки конфорки, температура сосуда почти сразу меняется. Красивые кованые турки стильно смотрятся на кухне, а многие украшены элегантной чеканкой.

Напиток варится быстрее, чем в керамической модели, но всего на пару минут. Не стоят внимания кофеманов изделия из тонкого металла. Лучший, но и самый дорогой вариант — посеребренная внутри джева с из толстой меди, с широким дном и бронзовой ручкой. Такие обычно предпочитают бариста.

Медь нагревается равномерно, не ржавеет, но окисляется, в связи с чем большинство сосудов покрывают внутри оловом или серебром, чтобы предотвратить контакт с водой, вызывающей окисление, и продлить срок службы продукта.

Если изделие покрыто оловом, при покупке постарайтесь выяснить, не смешано ли оно с вредным для здоровья свинцом. Ради экономии так поступают недобросовестные производители, поскольку олово — дорогой материал.

Любое покрытие должно быть гладким, без пузырей, царапин и других дефектов. Нарушение целостности — угроза здоровью, так как в организм попадают вредные окислы.

Как выбрать турку для индукционной плиты?

Как и вся посуда для индукционных плит, джезва должна состоять из металла-ферромагнетика — нержавеющей или эмалированной стали. У тех, кому нравятся джезвы из другого материала, например, меди или керамики, есть 2 выхода:

  • Приобрести специальный переходник. Стоят такие приспособления недешево и найти их непросто.
  • Использовать вместо адаптера обычную стальную сковородку небольшого диаметра или подходящую посуду из другого материала с индукционным дном.

Перед тем, как купить турку, лучше всего ознакомиться с минимальными требованиями производителя к диаметру дна посуды, предназначенной для индукционной плиты.

Турки из керамики

Подбор керамической турки

Керамическая турка с росписью и деревянной ручкой

В отличие от медных и стальных джезв, это более дешевый и экологичный вариант, мало уступающий конкурентам по качеству. Встречаются красивые расписанные мастерами модели. Если вы не изменяете своему вкусу, то есть постоянно варите кофе одного вида, вам подойдет не глазированный с внутренней стороны сосуд. В противном случае глазурь необходима, чтобы поверхность не абсорбировала запах.

Вредны для таких изделий и внезапные колебания температуры. Горлышко у керамических джезв обычно узкое, поэтому напиток получается вкусным и ароматным. Но поскольку материал долго не остывает, за кофе приходится следить и после снятия с плиты. Еще один недостаток — хрупкость изделий.

Турки из других материалов

  1. Латунные. Не ржавеют и меньше подвержены коррозии, чем медные, поэтому прослужат долго. Модели из традиционного металла золотистого цвета смотрятся старомодно, но элегантно.
  2. Стальные. Стильные, с глянцевым блеском, легко чистятся. Благодродная сталь — самый долговечный материал, который выдерживает мойку в посудомоечной машине. Пены получается меньше, чем при использовании медной джезвы, но благодаря толстому дну гарантируется отличная теплопроводность. Стальные изделия подходят для всех типов плит, не впитывают запах. В них можно подогревать воду и молоко, растапливать сливочное масло, готовить соус. Основной недостаток — широкое горлышко.
  3. Алюминиевые. Легкие, недорогие, но легко царапаются и деформируются при неаккуратном обращении. Среди токсикологов и трофологов нет единства мнений относительно того, в какой мере алюминиевые турки вредны для здоровья и как сильно металл влияет на вкус напитка.

Согласно исследованию немецкого Федерального института оценки рисков, в новом сосуде необходимо минимум 3 раза вскипятить воду, а лучше кофе, который затем следует вылить. После этого процесса количество выделяемого металла значительно меньше предельно допустимой концентрации (5 мг/кг), поэтому при правильном пользовании алюминиевые модели считаются безопасными для здоровья.

Видео о выборе турки

Как выбрать турку для кофе

Разве можно устоять перед тонким ароматом свежесваренного кофе, изящно налитого в кофейную чашку? В этом процессе есть особая магия, очаровавшая миллионы любителей этого напитка. Чтобы кофе был вкусным, нужно обладать технологией приготовления, выбирать качественные сорта зерен и иметь некоторые навыки. Еще один важный момент, влияющий на качество напитка, – это турка для кофе.

Джезва (настоящее название этого сосуда, в переводе означает «горящий уголь») представлена в разных вариациях форм, объемов и материалов, каждая из которых имеет свои особенности приготовления. Чтобы знать, как правильно выбрать турку для варки кофе и что такое правильная турка, ознакомьтесь с рекомендациями об их видах и отличительных качествах.

Какая должна быть турка

При выборе джезвы нужно знать, какими характеристиками она должна обладать, чтобы не купить некачественное изделие или подделку. Правильная турка для кофе имеет такой набор признаков:

  • форма сосуда в виде конуса;
  • высокая теплоотдача стенок;
  • толстое дно;
  • надежная ручка из материала, который не нагревается;
  • диаметр горлышка в два раза меньше диаметра дна (эта разница может быть еще больше);
  • подходящая вместимость.

Эти знания помогут вам приобрести хорошую джезву, при помощи которой удастся раскрыть глубинный аромат кофейного напитка при его приготовлении.

Требования к форме

Классическая турецкая джезва имеет конусообразную форму: узкое горлышко и широкое дно. Узкая горловина позволяет минимизировать контакт с открытым воздухом за счет пенки, которая образуется перед закипанием в этой части. Пенка также препятствует выпариванию ценных для раскрытия вкуса эфирных масел. Считается, что горловина должна быть в 2-3 раза меньше дна.

Широкое и толстое дно позволяет быстро и равномерно распределять тепло печи. К тому же, наклонный угол стенок способствует оседанию кофейной гущи на дно.

Высота также важна: чем выше джезва, тем легче контролировать процесс закипания. Иногда в магазинах встречается турка с крышкой.

Для удобства у джезвы должен быть носик, не слишком узкий. Так пенка, столь ценимая гурманами, попадет и в чашку, сохранив свою структуру.

Правильный объем посуды для варки кофе

Среди ценителей напитка существует негласное правило: самый вкусный кофе получается в маленькой турке объемом около 100 мл. Этого хватает на 1-2 порции. Объясняется это тем, что чем меньше джезва, тем уже горлышко, а это значит, что пенка образуется максимально высокая и плотная. Благодаря этому напиток сохраняет весь букет ароматов и вкусов под надежной «шапкой».

Конечно, для большей компании готовить кофе в турке небольшого объема неудобно. Поэтому широкой популярностью пользуются сосуды большей вместительности. Например, джезва на 200-350 мл позволит за один этап сварить 3-4 чашки кофе. Для приема гостей или большой семьи существуют более объемные турки – до 500 мл. Они помогают сэкономить время готовки, но качество напитка при этом снижается.

Универсальными и самыми популярными считаются сосуды на 250-350 мл.

Стоит учитывать важный нюанс: нельзя варить кофе на одну порцию в большой джезве. Весь сосуд до верха должен быть заполнен, чтобы площадь поверхности была минимальной, а образуемая пенка – максимально высокой.

Секреты удобной ручки

Удобная ручка – обязательный атрибут любой джезвы: регулярное снимание с огня предотвращает перегрев напитка, к тому же, ручка необходима для безопасного разлива в чашки. Она может быть разной длины и угла наклона, в зависимости от назначения. Например, высокоподнятый держатель присущ туркам для приготовления напитка в песке, а длинная ручка характерна для использования на мангале.

Обычно ручки изготавливают из материалов, которые имеют хорошую теплоизоляцию: дерево, пластик. Это удобно в использовании и защищает руки от ожогов. Металлические встречаются в дешевых образцах и требуют использования прихваток.

Деревянные ручки со временем могут рассыхаться или набухать от перепада температуры, поэтому в качественных изделиях их закрепляют специальными ободками и заклепками. Если сам сосуд металлический, то дерево рукоятки не должно близко примыкать к стенкам: со временем оно будет обгорать. Этот элемент часто украшается резьбой, красками и лаком.

В вариантах из керамики ручку часто делают полой внутри. Это хорошо защищает от нагревания.

Крепление рукоятки бывает трех видов: припаянное, на болтах и съемное. Перед покупкой обязательно осмотрите ручку, ее крепление, подержите в руке – она должна удобно лежать в ладони.

Виды турок для кофе

Кофе – один из самых популярных напитков во всем мире. На разных континентах разные народы имеют свои традиции и секреты приготовления. Отличается и вид турки, которых сегодня насчитывается несколько десятков. Они разные по материалу, форме, принципу работы и эксплуатации. Главным критерием различия остается материал изготовления сосуда, который напрямую влияет на качественные характеристики джезвы. Рассмотрим подробнее основные виды турок, из каких материалов сделаны, их преимущества и недостатки.

варкрафт фильм выход второй части

дата выхода 3 сезон 2 серия

когда выйдет 3 сезон 1 серия

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector