Обжарка кофейных зерен

Что такое профиль обжарки

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

9 мин. на чтение

Мы уже писали о том, что для разных способов приготовления — эспрессо и фильтр-кофе, существуют разные степени обжарки. Но даже при одинаковом цвете обжарки у кофе может быть абсолютно разный вкус, и причина этого — разные профили обжарки. Постараемся объяснить, почему для каждого сорта нужно подбирать свой собственный профиль и что это такое.

В рамках одной статьи рассказать всё о факторах, влияющих на вкус кофе во время обжарки, очень сложно, поэтому мы рассмотрим только основные, опустив тонкости.

Как протекает обжарка кофе

В процессе обжарки протекает огромное количество химических реакций, в результате которых образуются сложные летучие соединения, которые и формируют вкусо-ароматический потенциал кофе. Разные соединения образуются на разных температурах и стадиях обжарки. Соответственно, управляя этими стадиями, можно корректировать вкус кофе. То есть, при внешне одинаковом цвете обжарки можно получить совершенно разный вкус. Конечно, нельзя сделать вкус кенийского кофе из зёрен Бразилии и наоборот. Но главное, что можно и нужно делать, это подчеркнуть сильные стороны кофе и скрыть слабые. Именно в этом и заключается задача профессионального обжарщика.

Ниже график стандартной обжарки кофе. Нижняя синяя кривая — это температура зёрен в барабане, верхняя синяя — скорость изменения температуры зёрен (считается как дельта между текущей температурой и той, что была 30 секунд назад, и называется в профессиональной терминологии RoR). Верхняя красная кривая — температура воздуха на выходе из барабана. Нижняя кривая — RoR для температуры воздуха:

Профили обжарки на графике

Мы управляем вкусом с помощью большого числа переменных. При этом изменение одной переменной чаще всего влечёт за собой изменение других, из-за чего составление профилей обжарки становится действительно сложной задачей.

Для того, чтобы обжарщик мог видеть, что происходит с зерном, используются два температурных датчика, с каждого из которых на экран выводится по две кривых: температура и скорость ее изменения. Таким образом, во время обжарки мы можем видеть четыре температурных кривых. Один из датчиков установлен так, что считывает температуру зёрен в барабане, а второй записывает только температуру воздуха, выходящего из барабана. Это позволяет с высокой точностью контролировать весь процесс. На обжарку мы можем влиять количеством прилагаемой к зёрнам энергии: изменением мощности горелки на разных стадиях обжарки, а также скоростью воздушного потока, отводящего тепло из барабана.

Условно, саму обжарку можно разделить на несколько простых этапов:

  • сушка (до 130°C),
  • реакция Майара (примерно со 130 °C),
  • карамелизация (примерно со 170°C),
  • время развития (с момента «крэка» до конца обжарки).

Вместе эти этапы укладываются в общее время обжарки от 8 до 14 минут. Недорогие коммерческие сорта часто обжаривают дольше, но обжарка хорошего кофе редко бывает дольше 14 минут: длительное время обжарки делает кофе проще, но при этом может скрыть некоторые вкусовые дефекты. Короткое время обжарки позволяет сохранить в кофе большое количество кислот, поэтому для приготовления кофе альтернативными методами кофе часто жарят быстрее, а для приготовления в эспрессо — дольше.

Профили обжарки кофе на графике
Этот график показывает различия в профилях обжарки двух Эфиопий натуральной обработки. Желтый график — это обжарка для альтернативных методов. Синий — для эспрессо
Из чего формируется вкус кофе во время обжарки

Для того, чтобы понять, как формируется вкус, постараемся максимально всё упростить. Представим, что вкус кофе — это всегда компромисс между двумя частями.

Первая часть — это то, что заложено в зерно терруаром, генетикой, обработкой и т. д., то есть то, что есть в самом зерне. Это так называемая «энзимная» составляющая вкуса. К ней относятся ягодные, фруктовые, цветочные и другие дескрипторы, за которые мы так любим кофе. Вторая часть относится к группе «карамелизация сахаров» (формируется с момента «крэка» и до конца обжарки). Это ноты шоколада, карамели и т. д. Получается, что мы можем регулировать, в какую сторону больше перетянуть вкус — в «энзимную» часть или в «карамелизацию».

Казалось бы, всё просто — нужно раскрывать «энзимную» часть. Но проблема в том, что вместе с «энзимной» частью из зёрен всегда вытягиваются и вкусовые «дефекты», если они есть. Например, если мы обжариваем недорогую Бразилию, кофе старого урожая или кофе с дефектами обработки, то, обжарив его по профилю яркой и сложной Кении, мы можем получить во вкусе ноты затхлости, сырых орехов, дерева и земли. А если во время обжарки такого кофе мы постараемся максимально сделать упор на «карамелизацию», то получим чистую, сладкую, орехово-карамельную чашку без дефектов. Она не будет отличаться выдающейся сложностью, но вкус будет чистым и приятным.

Профили обжарки кофе на графике
На этом графике видны различия в профилях обжарки двух сортов кофе под фильтр. Зеленый график — это Кения, Фиолетовый — Бразилия
Что такое «время развития» кофе

Во время обжарки давление внутри каждой клетки увеличивается в десятки раз. Испаряющаяся влага и углекислый газ, формирующийся от протекающих реакций, пытаются выйти из зерна, но частично упираются в клеточные стенки. Давление нарастает постепенно, и в итоге зерно трескается с характерным отрывистым звуком, похожим на приготовление поп-корна. Этот момент называется «крэком».

Чаще всего крэк начинается у многих зёрен одновременно. И во время обжарки крайне важно вовремя отметить его начало на графике. Время с момента начала «крэка» до выгрузки кофе и называется временем развития. Во время этого этапа все процессы протекают очень быстро из-за высоких температур, поэтому счёт здесь идет уже на секунды. Для того, чтобы вкус кофе сформировался до конца, чаще всего время развития должно быть от 15 % общего времени обжарки для фильтра и от 20 % для эспрессо.

Во время обжарки различают два крэка — первый и второй. И если первый происходит на температурах до 200°C, в основном из-за испаряющейся влаги, то второй обычно происходит после 220°C, из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, — это очень тёмный кофе с выступившим маслом на поверхности. У такого кофе тоже есть любители, но мы стараемся придерживаться светлой и средней обжарок.

Как управлять вкусом кофе во время обжарки

Если посмотреть на график, то верхняя температурная (красная) кривая как раз и отображает количество прилагаемой к зёрнам энергии — показывает температуру выходящего из барабана воздуха.

Профиль обжарки на графике

И если с прилагаемой мощностью все кажется более-менее понятным, то со скоростью воздушного потока всё чуть сложнее. Для чего её вообще нужно регулировать?

На вкус кофе сильно влияет тип энергии применяемый к зерну — кондукция (прикосновение зёрен к горячему металлу), конвекция (горячий воздух) и радиация (тепловое излучение от металла). Обжарка кофе — это всегда сочетание всех трёх видов энергии. Распределение этих энергий зависит в первую очередь от типа и модели ростера, но скорость потока воздуха это также один из способов изменить распределение энергий. Чем выше скорость потока, тем выше конвекция и ниже кондукция и наоборот. При разной энергии, но одинаковом графике вкус кофе будет отличаться.

Кроме распределения энергии есть и ещё одна важная функция воздуха. Если мы хотим достать из зёрен «энзимную» составляющую, то в первой половине обжарки нам нужно сделать так, чтобы влага в зёрнах оставалась как можно дольше, то есть скорость потока воздуха была минимальной, иначе быстрая тяга быстрее высушит кофе. Тогда реакция Майяра будет протекать слабее, потому что вода — один из необходимых реагентов этой реакции.

Когда мы поняли, как можно управлять вкусом, можно добавить дополнительные переменные, такие характеристики зерна как: плотность и влажность, способ обработки, размер зёрен, год и месяц сбора урожая. Все они также влияют на то, каким будет график обжарки. На какой температуре можно зерно загрузить, чтобы его не обжечь, как нужно корректировать разные стадии в зависимости от влажности зерна, как корректировать вкус, если мы жарим кофе уходящего урожая и во вкусе может проявиться возраст кофе.

Процесс обжарки кофе и составление профилей — очень ответственная работа, и главное здесь — никогда не переставать учиться новому. В конечном счёте, обращать внимание нужно только на вкус в чашке, потому что кофе действительно сложный продукт, и на его вкус влияет огромное количество переменных.

8 степеней обжарки кофе (+как обжарить в домашних условиях)

Степени обжарки кофе

От степени прожарки кофе зависит вкус и аромат готового напитка. Всего выделяют 10 степеней, каждая из которых отличается скоростью, степенью и технологией прожарки. В статье приведены европейские названия степеней, они же используются на территории СНГ. Помимо степеней обжарка имеет дополнительные свойства: нормальная, совершенная, специальная, полная, стандартная, глубокая, обычная и крепкая.

Степени обжарки кофейных зерен

Кофе обычно покупают уже прожареный, а можно обжарить его в домашних условиях. Как это сделать дома правильно и какое влияние оказывает температура, свежесть кофе и другие условия на выход конечного продукта и крепость напитка мы сейчас подробно разберем.

Первая степень слабой прожарки кофе

Первая степень слабой обжарки

После слабой обжарки кофе имеет зеленоватый цвет

Первая степень прожарки называется скандинавской или коричной. Температура 195°C Термическое воздействие короткое, обжарка проходит на слабом огне. За короткое время успевает раскрыться запах., выделяются аромамасла, зерно немного увеличивается в размерах. Пахнет скандинавское зерно кисло, дрожжами или свежим хлебом.

Первая степень обжарки подходит для кенийского и ямайского высокогорного кофе, а также для никарагуанских зерен, которые даже при низких температурах отдают воду благодаря структуре.

Зерна первой степени прожарки имеют желто-зеленый цвет, а кофе из них получается некрепкий, светло-коричневого цвета, словно заваривали гущу. Запах и тело вкуса у такого напитка тонкие, иногда напиток чуть горчит. Зерна первой степени прожарки готовят на воде и молоке (его называют женским кофе). Вкус очень тонкий и кисловатый, напиток некрепкий и используется для похудения.

Вторая степень слабой прожарки

Вторая степень слабой обжарки

Вторая степень слабой обжарки это зерна светло-коричневого цвета

Вторая степень обжарки называется американской или новоанглийской. Температура 205 °C Зерна при таком способе жарят до щелчка или первого крекинга. Кофе хорошо выделяет ароматические масла. За счет выделения сахаров из кофейного крахмала, зерно начинает приобретать коричневый оттенок. От тепла и потери жидкости на зерне появляются характерные трещинки.

При обжарке кофе хорошо чувствуется кофейный запах. Напиток темнее, чем из скандинавских зерен, запах и вкус отчетливей, но полностью не раскрываются.

Третья степень слабой прожарки

Третья степень слабой обжарки

Третья степень слабой прожарки кофе дает коричневый цвет зерен

Третья стадия слабой обжарки называется городской и готовится при температуре 220°C. Зерна обжариваются между первым и вторым крекигом. Трещины на зерне хорошо видны, оно приобретает пестрый, неравномерный рыжевато-коричневый ракскрас. Напиток получается темно-коричневого цвета, вкус становится отчетливо-кофейным, появляются травянистые нотки и легкая кислинка.

Зерна средней обжарки считаются универсальными. Этой обжарки подвергаются зерна из Бразилии, Колумбии, Коста-Рики. Эфиопии. Средняя обжарка самая популярная так как подходит для любого способа приготовления кофейного напитка, американо, капучино и других видов.

Первая степень средней прожарки

Первая средняя обжарка

Зерна обжаренные до первой средней степени имеют насыщенный темный цвет

Средняя обжарка начинается с городской или фул городской. Зерна обжариваются при температуре 225°C пока, не начнет проступать масло и не произойдет второй крекнг. Зерна имеют природный сладковатый вкус, насыщенный темный цвет.

Заваренный кофе насыщенного темного цвета, вкус кисло-горький с природной сладостью, появляются нотки ореха.

Вторая степень средней прожарки

Венская обжарка кофе

Кофе венской или второй средней степени обжарки

Вторая степень средней обжарки имеет много названий: венская, бархатная, вельвет, слабая французская и бизнес-обжарка. Зерна жарят при температуре 230°C до темно-коричневого ровного цвета, на поверхности явно проступает масло, из-за чего зерна при жарке дымятся. При вторых хлопках запах кофе становится сильнее.

Венский кофе имеет яркий вкус и запах, горчит и хорошо бодрит, при этом имеет карамельную сладость, и совсем нет кислоты.

Вторая степень прожарки кофейных зерен полностью не раскрывает вкус, на дает достаточно кофеина для бодрости. Такой кофе хорош со сливками и другими добавками.

Первая степень сильной обжарки

Французская

Французская или первая степень сильной прожарки зерен

Сильная обжарка дает кофе темно-коричневый, почти черный цвет. Зерна теряют 20% от массы из-за потери масла и воды. Кофе сильно карамелизуется, напиток получается очень крепким и насыщенным. Многие бразильские, кубинские и гватемальские зерна проходят сильную обжарку.

Первая степень сильной обжарки называется турецкой или французской.

Зерна нагревают до температуры 240°C до полного прекращения хлопков. Запах при жарке жженый и горький. Сам напиток горчит, но при этом имеет ярко выраженную естественную сладость. Цвет насыщенный, непрозрачный. Напиток очень крепкий.

Вторая степень сильной обжарки

Континентальня обжарка

Первая степень сильной прожарки кофе или континентальная обжарка

Вторая степень называется европейской, встречаются названия континентальная и новоорлеанской. Кофе выдерживают при температуре 250°C до цвета темного шоколада. На поверхности зерна много трещин, при жарке образуется плотный дым. Если задержать жарку, то зерна начнут гореть.

Сильная обжарка хорошо сочетается с сахаром и алкоголем, с такими зернами можно готовить любой кофейный напиток любым способом.

Европейский кофе густой, почти черного цвета, с привкусом темного шоколада, горький и крепкий. Хорошая прожарка дает вкус жженой карамели. Используется для приготовления эсперссо.

Высшая степень

Зерна высшей степени обжарки имеют практически черный цвет

Высшую обжарку называют кубинской, мексиканской или испанской. Зерна при таком способе термообработке хрупкие, почти черные, из них испарилась почти вся влага. Напиток очень горький и насыщенный. Во время приготовления к нему кладут разные приправы для остроты вкуса. Такую прожарку используют на кубинских, гвинейских, эквадорских сортах кофе. Пьют с приправами и сахаром, а также пустой небольшим порциями.

Важен не только способ, но и технология обжарки кофейного зерна. Кофе можно пожарить самостоятельно, а можно купить готовый вариант.

Кофе нужно хранить в непрозрачной таре в темном месте, чтобы он не выделял много углекислого газа и не окислялся на солнце. Готовый обжаренный кофе хранится недолго. Поэтому кофеманы любят жарить кофейные зерна порционно.

Обжарка в домашних условиях

Обжарка в домашних условиях

Кофейные зерна можно пожарить дома на сковороде или в духовке

Чтобы самостоятельно пожарить кофе, нужно купить зерна в 2 раза больше планируемого, из 1 кг сырого зерна выходит 0,5 кг обжаренного, несмотря на увеличение в объеме.

Жарить можно на обычной сковородке, но лучше на автомате для попкорна или в специальном роторе. Если выбор пал на сковородку, то лучше выбрать толстодонную чугунную. Также понадобится деревянная ложка для помешивания, прихватки и металлические емкости.

Зерна нужно обжаривать постепенно до нужной степени. Сначала будут светло-желтые зерна слабой степени обжарки, затем они будут рыжеть, темнеть, с первым треском станут средней степени прожарки. Последние три степени прожарки отличить новичку сложно, чаще получается не высшая степени обжарки, а угольки. Для хорошего крепкого кофе достаточно дождаться первого крека и выдержать зерна еще пару минут. Помните, что тем выше степень, тем сильнее будет бодрить кофе.

Степени обжарки кофе

Зная цвет кофе вы можете сами регулировать степень обжарки зерен

Зерна после снятия с плиты должны остыть сами, но на прохладной поверхности. Используйте пергаментную бумагу или фольгу. Можно остужать кофе на воздухе, перекатывая между двух ситцев.

Сразу после охлаждения до комнатной температуры можно молоть.

Молотые или цельные зерна самостоятельной обжарки сохраняют яркий вкус до 5 дней, после этого масла начинают выветриваться, а зерна терять аромат.

Важно помнить о правилах хранения. Первые 2 дня контейнер с зернами не должен быть плотно закрыт: зерна выделяют углекислый газ, его переизбыток может взорвать емкость.

Зная степени обжарки и способы самостоятельной обжарки кофейных зерен, можно легко выбирать зерна на прилавках или жарить самостоятельно. Попробуйте все виды обжарки. Чтобы решить, что подходит вам лично. Чем больше вы узнаете о настоящем кофе, тем меньше добавок к нему захочется.

Обжарка кофе в домашних условиях: важные правила жареного кофе в зернах

Coffee – это самый популярный напиток, многие не могут представить себе утро без него. Обычно варят уже готовый молотый или растворимый. Но напиток получится вкуснее и ароматнее, если приготовить его самостоятельно. Дома можно сделать все, начиная с обжарки зерен. Гурманы считают, что только так сохраняется весь аромат бобов. Зеленый кофе можно найти в продаже, но не все знают, как обжарить кофейные зерна правильно.

Зачем нужно обжаривать

Не обжаренные кофейные бобы представляют собой плотные зеленые зерна, напоминающие по вкусу горох. Традиционного бодрящего напитка из них не сварить. Тот вкус и аромат кофе, к которому все привыкли, получается после обжаривания. Под действием высокой температуры зерна меняют не только цвет, но и химический состав. В процессе обжарки с ними происходят такие изменения:

  • увеличиваются в размерах почти вдвое;
  • становятся легче за счет потерь жидкости;
  • сначала желтеют, потом приобретают светло-коричневый или коричневый цвет, если пережарить – становятся черными;
  • выходят дубильные вещества;
  • образуется кофеоль, ответственный за вкусовые свойства напитка;
  • выделяется несколько сотен эфирных масел.

Степени обжарки

Существует множество сортов зернового кофе. Они имеют свои особенности. Но зависит вкус и аромат также от степени и способа обжаривания. Любители кофе считают, что сварить его лучше из бобов, переработанных самостоятельно дома. Ведь в процессе промышленной обработки они теряют большую часть ароматических веществ.

Те, кто жарит кофе сам, может выбрать тип и степень обжарки по своему вкусу.

  • Слабая или светлая обжарка достигается при температуре до 200 0 . Это коричный или новоанглийский тип. Вкус с легкой кислинкой.
  • Средняя обжарка – это городская или венская. Температура 210-230 0 . Плоды приобретают коричневый цвет, шоколадный или карамельный привкус.
  • Темная обжарка достигается при температуре до 245 0 . Зерна насыщенного темно-коричневого цвета. Вкус получается горьковатый, с дымком. Это французский или итальянский тип. Такие зерна используют для эспрессо.
  • Есть еще максимальная обжарка или испанская. Бобы жарятся при температуре 250 0 . Они становятся черно-коричневыми, приобретают резкий горький вкус. Подходит не для всех сортов.

Способы обжарки кофе в домашних условиях

Не обязательно знать, как обжаривают кофе в промышленных масштабах. Хотя сам процесс отличается только количеством. Но там используют большие специальные устройства – ростеры. Они есть также для домашнего использования. Пожарить зерна в таком аппарате легче, хотя это дело тоже ответственное: нужно следить за процессом, правильно выбирать количество и температуру. После обжарки прибор обязательно нужно очищать.

Но можно выяснить, как обжаривают кофе гурманы без ростера. Это можно сделать несколькими способами.

  • На сковороде – это самый распространенный способ. Больше всего подойдет для этого чугунная сковорода.
  • В духовке процесс обжаривания кажется простым, но тоже важно следить за температурой и перемешивать бобы.
  • Возможна обжарка кофе в домашних условиях феном. Но для этого нужно использовать его строительную разновидность, которая нагревает воздух до 300 0 .
  • Интересно узнать, как обжарить кофе в микроволновке. Такой способ стал использоваться только в последние годы, но быстро завоевал популярность.

Жарим кофе: пошаговый процесс

Если выяснить, как обжарить кофе, можно готовить себе напиток по вкусу. Сам процесс несложный, имеет всего несколько этапов.

  1. Приготовить зеленые зерна к жарке, для этого хорошо промыть и отсортировать их.
  2. Перед выкладыванием на сковороду или противень просушить, затем немного прогреть их на медленном огне.
  3. Потом пожарить при высокой температуре.
  4. Охладить и удалить шелуху.
  5. Высыпать жареный кофе в жестяную или керамическую банку.

На сковороде

Легче всего понять, как обжарить кофе на чугунной сковороде. Делать это нужно на газовой или электрической плите, но на большой конфорке.

  1. Перед приготовлением зерна вымыть и высушить.
  2. Сковороду нужно разогреть до 220 градусов.
  3. Высыпать зерна тонким слоем.
  4. Первые несколько минут будет дымно, так как из бобов выходит жидкость, поэтому рекомендуется открыть окна.
  5. Постоянно помешивать зерна, чтобы они прогревались равномерно.
  6. Когда кофе достигнет необходимого оттенка, высыпать его на холодный противень, чтобы остудить.

Феном

Рекомендуется использовать этот способ при обработке сорта робуста. Стоит узнать, как можно пожарить кофе феном только тем, у кого есть такой прибор.

  1. Понадобится неглубокая кастрюля с толстым дном.
  2. На нее кладут дуршлаг, в него насыпают бобы.
  3. Прогреть феном на среднем огне 2-4 минуты, постоянно помешивая.
  4. Включить прибор на максимальную мощность. Жарить 10 минут.
  5. Выключить прибор и помешивать зерна еще около минуты для охлаждения.

В духовке

Лучше всего использовать чистый противень, на нем не должно быть следов пищи. Как обжарить кофе в духовке:

  • промытые и высушенные бобы уложить тонким слоем;
  • прогреть духовку до 240 0 ;
  • поставить противень;
  • через 10-15 минут появится характерное потрескивание;
  • духовку нужно открыть и бобы перемешать в течение 3-5 минут;
  • готовые зерна пересыпать в дуршлаг для охлаждения.

В микроволновке

Некоторые гурманы выяснили, как можно обжаривать кофе в микроволновке. Это самый быстрый и простой способ. Тонкий слой просушенных зерен высыпают на стеклянную тарелку. Потом включают максимальную мощность. Жарить нужно 3-4 минуты, периодически отключая прибор и проверяя, не подгорели ли бобы.

В хлебопечке

Этот способ удобен тем, что за процессом не нужно постоянно следить. Зерна прожариваются равномерно. Нужно ставить кофе в разогретую до 120 0 печь. Выбирают режим на 10-15 минут. Ведро сверху нужно закрыть сеткой, чтобы не разлеталась шелуха.

Советы и рекомендации

Добиться идеального результата при обжаривании кофейных зерен в домашних условиях сложно. Для этого необходимо знать технологию этого процесса, следить за температурой и временем. Если не дожарить их, напиток может получиться водянистым и невкусным. А пережаренные зерна будут сильно горчить и приобретут привкус горелого.

Чтобы избежать ошибок, можно воспользоваться советами опытных бариста.

  • Для обжарки кофейных зерен нужно брать посуду с толстым дном. Она лучше прогревается.
  • Лопатки для перемешивания должны быть новыми, лучше всего деревянными, тогда не передадут запахи другой пищи зернам.
  • Не стоит высыпать сразу большое количество. Для лучшего обжаривания нужно взять около 150-200 г.
  • Время обжаривания зависит от того, какой хочется получить вкус. Чтобы напиток приобрел любимую многими горечь, подвергать температурной обработке зеленые зерна кофе нужно более 10 минут.
  • Нужно прислушиваться. При обжарке из зерен выпаривается вода, этот процесс сопровождается характерным потрескиванием. Первый треск появляется, когда сахар начинает карамелизироваться. После этого стоит прекратить жарку. Если остановиться после второго треска, можно получить горелый горький продукт.
  • Чтобы зернышки кофе потемнели, томить на огне их нужно дольше 10 минут. Чем они темнее, тем насыщеннее будет напиток.
  • Запах появится, когда зерна пожелтеют. Сначала он будет незаметным, но постепенно усилится.
  • Чтобы бобы обжарились равномерно, их нужно постоянно перемешивать.
  • Некоторые любители жарят кофе вместе со специями. Он сочетается с кардамоном, корицей, черным перцем, имбирем, мускатным орехом. Рекомендуется также в конце жарки добавить немного оливкового масла.

Что делать с зернами дальше

Мало знать, как обжарить кофе правильно, качество напитка зависит от того, что с ним делают дальше. После выключения огня необходимо сразу убрать кофейные зерна с противня или сковороды и охладить. Это важно потому, что они будут продолжать нагреваться и могут подгореть.

При промышленной обработке их охлаждают специальным вентилятором или холодной водой. В домашних условиях можно просто высыпать зерна на холодную металлическую поверхность тонким слоем. Нужно также постараться удалить шелуху. Для этого их пересыпают в дуршлаг или сито.

Нет ни одного любителя кофе, который бы не оценил преимущества вкуса напитка, приготовленного из самостоятельно обжаренных зерен. Делать это несложно, если учесть все советы и рекомендации специалистов получится действительно вкусный и ароматный продукт.

5

Гид по обжарке кофе: понятие, технология, степени обжарки

фото обжарки кофе

Кофе изготавливают из молотых зерен, но перед помолом их обжаривают, иначе напитка не получится. Это одновременно сложный и простой процесс, так как нужно знать теорию и следить за температурой. Бытует ошибочное мнение, что горечь кофе придаёт исключительно кофеин. На самом деле кофеин «ответственен» только за 10–15% горчинки, остальное зависит от степени обжарки зёрен. Можно даже обжарить кофе в домашних условиях, но бариста должен следовать определенным технологиям, чтобы не испортить вкус продукта и сохранить его полезные свойства.

История

Первые свидетельства обжарки кофе дошли до нас из Османской Империи и датируются XV веком, тогда в качестве посуды использовали тонкие округлые листы из металла или фарфора. Они были оборудованы длинной ручкой, чтобы «сковородку» было удобно держать над жаровней с углями, периодически потряхивая и перемешивая зерна.

Приблизительно в 1650 году в Каире изобрели цилиндрический ростер, позволяющий обжаривать большие порции кофе. Вскоре нововведение переняли во Франции, Голландии, Италии и других европейских странах.

фото первых ростеров для обжарки кофе

Цилиндрические ростеры для обжарки кофейных зерен

В XIX веке запатентовано множество коммерческих ростеров, предназначенных для массовой обжарки кофе. При этом любители бодрящего напитка продолжали обжаривать зерна вручную на противнях и кухонных плитах. Для таких энтузаиастов в 1849 году в Огайо появился домашний сферический ростер. Однако уже к 1900-м годам стало гораздо выгоднее покупать заранее обжаренный кофе: благодаря развивающимся технологиям, он стоил только немногим дороже сырого.

В 1903 и 1906 году в США и Германии запатентовали электрические ростеры, соответственно, была решена проблема дыма, влияющего на вкус продукта. В 1976 году научились обжаривать зерна горячим воздухом, не рискуя спалить их в угольки. В наше время существует множество приспособлений для обжарки кофе, начиная от банальных металлических сеточек, которые надо ставить над открытым огнем, и заканчивая высокотехнологичными «умными» устройствами.

Бум кофеен в 1970-х годах сделал домашнюю обжарку зерен кофе практически бессмысленной, превратив её в удел тонких ценителей – установленные в кофе-шопах коммерческие ростеры позволяют быстро и качественно прожарить зерна до любой степени, в них можно запрограммировать стиль обжарки, при этом бариста не должен неусыпно находиться у плиты и помешивать кофе, чтобы зерна не сгорели.

Технология обжарки кофейных зерен

Сырые кофейные зерна имеют зеленый цвет. В принципе, их можно есть и так – например, добавлять в салат или настаивать на крепком алкоголе, но кофе как напитка из них не получится.

Промышленный процесс обжарки делится на следующие этапы: сортировка, обжарка, охлаждение, запаковывание.

При обжарке зерна кофе меняют цвет сперва на желтоватый, затем на коричневый, вдвое увеличиваются в размерах (но теряют в весе за счет выпаренной воды), приобретают характерный аромат. Если всё сделать правильно, в зернах разложатся дубильные вещества, плоды перестанут быть такими терпкими и вяжущими, в них сохранятся витамины B, образуется кофеоль (именно это вещество ответственно за вкусовые и ароматические характеристики кофе), выделятся эфирные масла.

Температура обжарки варьируется от 200 до 250 градусов Цельсия. Зерна должны быть прожарены равномерно, соответственно, их необходимо постоянно помешивать. Слишком слабый огонь не позволит аромату раскрыться до конца, слишком сильный – сожжет внешний слой зерна, оставив сердцевину сырой.

В промышленных условиях готовый жареный кофе охлаждают воздухом, реже – водой. Охлаждение необходимо, так как если оставить зерна остывать естественным путем, они будут продолжать жариться «изнутри» из-за уже набранной температуры.

фото процесса промышленной обжарки кофейных зерен

Промышленный ростер

Примерно на 196 °C зерна начинают потрескивать, этот звук («первый хлопок») обозначает начало фазы легкой обжарки. На 224 °°C происходит «второй хлопок», означающий, что расширявшиеся до этого зерна начали, наоборот, усыхать.

В некоторых странах в классический процесс привносится капелька местного колорита. Например, во Вьетнаме сырые кофейные зерна смазывают маслом и посыпают сахаром, так что к концу обжарки они карамелизируются.

После Первого хлопка зерна приобретают жареный аромат. После Второго хлопка начинают выделяться эфирные масла.

Степени обжарки кофе

до 205 °C). Сухие зерна светло-коричневого цвета с кисловатым привкусом без жареных ноток, прекрасно чувствуются индивидуальные характеристики сорта. Содержание кофеина 1.37%.

до 219 °C). Темно-коричневые зерна, сухие, кисло-сладкий вкус, насыщенный аромат. Напиток получается полнотелым, кислотность приглушена. Содержание кофеина 1.31%.

до 230 °C). Темно-коричневые зерна, с масляной пленкой, почти без кислинки, с горьковато-сладким вкусом, насыщенным жареным ароматом. Индивидуальные характеристики сорта почти не сохраняются. Содержание кофеина 1.31%.

до 245 °C). Черно-коричневый цвет зерен, вкус горький, с «дымком».

фото степеней обжарки кофе

Также степени обжарки делят на «светлые» и «темные» (по цвету зерна).

Типы обжарки кофе

Важно помнить, что на финальные вкусовые и ароматические свойства кофе кроме обжарки влияют и другие факторы: сорт и возраст зерен, регион их выращивания, способ хранения и т.д.

В процессе обжарки содержащаяся в кофе хлорогеновая кислота разлагается на хинную и кофейную, попутно образуются горькие лактоны хлорогеновой кислоты. При сильной обжарке лактоны разлагаются, в результате возникает квинтэссенция горечи – фенилинданы. Поэтому чем сильнее обжарен кофе, тем интенсивнее горчинка.

Степень обжарки Температура Внешний вид зёрен Вкус и аромат
Коричная (Cinnamon Roast) +195 °C Сухие, светло-коричневые Нежный, с ароматом свежеиспечённого хлеба и ярко выраженной кислинкой
Новоанглийская, или лёгкая (New England Roast, Light) +205 °C Сухие, немного темнее, чем в предыдущем случае Кислинка ещё есть, но уже без хлебных нот
Американская (American Roast) +210 °C Сухие, насыщенного светло-коричневого цвета Кислинка сочетается с деликатными горько-сладкими нотами
Городская (City Roast) +220 °C Сухие, насыщенного коричневого цвета Горько-сладкие ноты ощущаются явственнее, кислинка слабеет. Эта обжарка хороша для дегустаций кофе
Полная городская обжарка (Full City Roast +225 °C Насыщенного коричневого цвета, на поверхности – первые капельки масла Во вкусе появляются оттенки шоколада и карамели
Венская (Vienna Roast) +230 °C Поверхность маслянистая, цвет – тёмно-коричневый Кислинка исчезает, карамельные тона становятся интенсивнее
Французская (French Roast) +240 °C Цвет – тёмно-коричневый, на поверхности больше масла В карамельные оттенки вплетаются жжёные тона, появляется терпкость. Эта обжарка считается оптимальной для приготовления эспрессо
Итальянская (Italian Roast) +245 °C Цвет всё темнее, масла больше Горчинка ощущается всё явственнее. Обжарка подходит для эспрессо
Испанская (Spanish Roast) +250 °C Цвет коричнево-чёрный, поверхность маслянистая Резкий горький вкус с нотами жжёного кофе. Эту степень обжарки выдерживают не все сорта: некоторые зёрна просто обугливаются.

фото типов обжарки кофе

Маркировка обжарки у производителей кофе

У каждого производителя кофе – своя шкала обжарки. Одни просто обозначают интенсивность цифрами от 1 до 5:

  • 1 – Коричная (Светлая);
  • 2 – Американская или Городская (Средняя);
  • 3 – Полная городская или Венская (Средне-тёмная);
  • 4 – Итальянская (Тёмная);
  • 5 – Французская или Испанская (Очень тёмная).

Другие производители выделяют 3 степени:

  • слабую (обычно соответствует Американской или Городской);
  • среднюю (Венскую);
  • сильную (Французскую или Итальянскую).

фото степеней обжарки кофейных зерен

Обжарка кофе в домашних условиях

Дома кофе можно обжаривать на сковородке/гриле, в духовке, попкорн-машине и специальном ростере. Первые два метода самые дешевые и простые, последние – наиболее эффективные. Теоретически подойдет даже микроволновая печь. Практически – этот метод зарекомендовал себя не с лучшей стороны, так как зерна прожариваются плохо и неравномерно.

  1. Сковородка или гриль. Плюсы: быстро, удобно, дешево. Минусы: трудно поддерживать точную температуру, если обжарка происходит на открытом огне – дым влияет на вкус зерна.
  2. Духовка. Плюсы: дешево. Минусы: медленно, сложно добиться равномерной обжарки зерен кофе.
  3. Машина для поп-корна. Плюсы: просто, зерна перемешиваются автоматически, легко добиться равномерной обжарки. Минусы: не предназначена для обжарки кофе (в случае поломки гарантия не будет действовать), высокая цена.
  4. Ростер. Плюсы: предназначен для обжарки кофе, легко использовать. Минусы: дорого.

После первого хлопка получаются зерна для некрепкого светлого кофе. После второго – зерна средней прожарки. Если требуется сильная степень обжарки, следует подождать 30 секунд после второго хлопка.

Сразу после обжарки требуется охладить зерна – это можно сделать, пересыпав кофе в дуршлаг и направив на него струю холодного воздуха.

фото обжарки кофе на сковороде в домашних условиях

Сковорода должна быть абсолютно сухой и чистой

При обжарке кофе выделается углекислый газ, этот процесс длится даже после того, как зерна сняли с огня. Поэтому свежеобжаренным зернам нужно дать полежать около 12 часов, и только потом засыпать их в контейнер или отправлять на перемалывание.

Если в кофе скопится слишком много газа, крышку контейнера может «выбить», к тому же газ негативно повлияет на вкус напитка. Чтобы полностью «заматереть», набрать вкус, тело и аромат, зернам нужно порядка 24 часов. С другой стороны, забывать про обжаренные зерна дольше, чем на неделю, тоже не стоит – вкус станет затхлым, несвежим.

Как хранить обжаренные кофейные зерна

Лучше всего – в герметичной упаковке, в темном и прохладном месте. В таких условиях кофе может провести несколько месяцев или даже год.

Но лучше всего обжаренный кофе вообще не хранить, а сразу потреблять по назначению, перемалывая максимум за 2 часа до варки.

50 оттенков кофе, или как отличаются по вкусу разные степени обжарки

Обжарка – пожалуй, самый важный процесс в обработке кофе. Плохой обжаркой можно испортить даже очень хорошее зерно, а хорошей можно «вытянуть» посредственное и превратить его в отличный напиток.

Любопытно, что само искусство обжарки кофе начало развиваться только в начале 20 века: до этого любители ароматного напитка покупали зеленые зерна и обжаривали их в домашних условиях кто как умел. Но после Первой Мировой войны кофе стал невероятно популярен и люди начали покупать уже обжаренный продукт, чтобы не тратить время на самостоятельную обработку. Так обжарка кофе стала профессией.

Как отличается по вкусу кофе разных степеней обжарки и какую обжарку лучше выбрать для определенного метода приготовления, рассказывает эксперт TEA.RU, специалист в сфере оценки качества кофе Илья Гончаров.

Что происходит при обжарке?

Самое главное, что следует знать: при обжаривании из зерен испаряется влага и происходит сразу несколько важных химических реакций:

  • Сахароза под воздействием тепла превращается в карамелан (С12Н18О2) карамелен (С36Н50О25) и карамелин (С24Н30О15), отвечающие за окрашивание зерна в светлый, средне или темно-коричневый цвета. Карамелизация также увеличивает сладость кофе.
  • Образуется кафеоль – вещество, которое придает кофе его знаменитый узнаваемый запах.
  • На поверхность зерна выходят эфирные масла.

Светлая обжарка и ее виды

Светлой принято называть обжарку зерен до первого крека. Такие зерна светло-коричневого цвета, на их поверхности нет следов масел. В таком зерне сохраняется больше воды, и, совершенно внезапно, гораздо больше кофеина, хотя повсеместно принято считать, что напиток их темнообжаренных зерен крепче. Все дело в том, что кофеин «выгорает» в процессе термической обработки.

Светлая обжарка может быть:

  • Коричная – кофе, нагретый до температуры 195 °С. Это самая светлая щадящая обжарка. Готовый напиток отличается легкой кислинкой и легкими хлебными нотками.
  • Легкая или Новоанглийская (температура обжарки 205°С). Вкус с явной кислинкой, но без привкуса хлеба. Цвет – светло-коричневый.

Кофе в зернах Lavazza "Qualita Oro", 1000 г

Кофе в зёрнах Elcotrader "Kopi Luwak 100%", 1000 г

Кофе в зернах Lavazza "Gran Crema Espresso Barista", 1000 г

Кофе зерновой Fresco Arabica Blend, 1000 г

Кофе в зернах Руанда Нгома

Кофе в зернах Lavazza "Gold Selection Filtro", 1000 г

Кофе в зернах Lavazza "Qualita Rossa", 1000 г

Кофе в зернах Lavazza "Qualita Oro", 250 г

Средняя обжарка и ее виды

Средняя – сбалансированная универсальная обжарка, раскрывающая богатство вкусов. Такой кофе подходит для любого метода приготовления от кофемашины до джезвы. Вариантов средней обжарки тоже два:

  • Американская (обжарка примерно при 210 °C) – это кофе, снятый после «первого крека». Вкус насыщенный, с легкой кислинкой.
  • Городская (примерно 220°C). Зерна классического шоколадного цвета, но без маслянистых пятен на поверхности. Вкус богатый, со множеством оттенков. Полная городская обжарка отличается тем, что на зерне появляются капли масла, а цвет меняется на более насыщенный.

Темная обжарка и ее виды

Темная обжарка начинается с 230°C. Такой кофе отличается насыщенным вкусом, в котором фактически отсутствует кислинка, зато есть сочетание сладости от карамелизации и горечи. Долгое время такая обжарка господствовала в Европе из-за итальянцев, предпочитающих готовить эспрессо именно из темных зерен. Но сейчас мода на темную обжарку сходит на нет: во-первых, она не дает раскрыться вкусовому разнообразию зерна, а во-вторых, подходит, по большому счету, только для эспрессо, а не для напитков с молоком, и не для альтернативы.

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Часто, приходя в магазин и читая подписи на пачках с кофе, или же посещая различные сайты с целью купить кофе в интернет-магазине, мы сталкиваемся с не очень понятными цифрами и их расшифровками. Светлая обжарка, тёмная обжарка, Венская или Французская обжарка – что же это такое на самом деле и в чём между ними отличия? И есть ли они?

Ни для кого не секрет, что зёрна кофе, прежде чем они будут смолоты, приготовлены любимым способом и попадут к нам в чашку в виде превосходного напитка, обжаривают.

Как и любой продукт, проходящий подобную стадию обработки, кофейные зёрна могут быть обжарены в разной степени. Простым примером здесь может послужить классический стейк, имеющий несколько степеней прожарки. Стейки различной прожарки обладают своими качествами, своим вкусом. И у каждой, в том числе и «Well Done», есть свои поклонники.

Точно так же обстоят дела и с кофе. Каждая степень обжарки даёт в чашке свой вкус, наполняя его уникальными, присущими только ей, характеристиками. Многое, конечно же, зависит от сорта кофе, от качества кофейных зёрен, но, если обжарка кофе проведена из рук вон плохо, это «убьёт» любое, даже самое хорошее зерно.

Обжарка кофейных зёрен

Зелёный кофе выдерживается некоторое время в специальных помещениях с контролем климата, после чего проходит стадию сортировки. На этом же этапе зёрна просеивают и очищают от различного сора. После чего кофе поступает обжарщику.

Жаровни для кофе, в большинстве своём, представляют собой барабаны, в которые подача тепла осуществляется снаружи. В таких барабанах кофейные зёрна обжариваются, постоянно перемешиваясь. Дело в том, что тепло по кофейному зерну распределяется неравномерно, именно поэтому важно ровное распределение тепла и постоянное движение кофе во время обжарки.

В самом начале процесса обжарки кофе в зёрнах сначала поглощает тепло, затем начинает его выделять. На этой стадии кофе начинает «стрелять», то есть слышны щелчки и потрескивания зерна. Эту стадию так и называют – «До первого щечка». В зависимости от того, какую степень запланировал обжарщик кофе, смен эндотермической фазы на экзотермическую может быть больше, чем одна. То есть, кофе может быть обжарен «до второго щелчка» и далее.

В нагретом зерновом кофе процессы, изменяющие его характер, будут протекать и дальше, даже если убрать нагрев. Чтобы остановить процесс обжарки в точно запланированной фазе, кофейные зёрна резко охлаждают, подавая на них холодный воздух.

Кофе Torrefacto – стоит ли покупать?

Во Вьетнаме часто при обжаривании добавляют в зёрна масло при обжарке и немного сахара. Обычно это очищенное сливочное масло. Есть так же метод обжаривания, получивший название Torrefacto. При таком обжаривании в кофе добавляют сахар, который карамелизуется и покрывает зёрна кофе тонкой глянцевой глазурью.

Внешне такие зёрна выглядят привлекательно и, безусловно, такой способ обжарки влияет на конечный вкус напитка. Однако чаще всего метод Torrefacto применяют к низкосортному кофе, который изначально невкусный. Таким образом просто скрывают, маскируют проблемы зерна.

Степени обжарки кофейных зёрен

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Единой системы классификации степеней обжарки нет. В каждой стране могут использоваться свои градации и названия для них. Вы можете встретить нумерацию: от 1 до 5. Или названия: Коричная обжарка, Венская, Итальянская…

Как правильно выбирать кофе? Степени обжарки кофе

Номерами обозначают кофе от самой светлой обжарки к самой тёмной, когда зёрна приобретают тёмный коричневый, стремящийся к чёрному, оттенок цвета. И обычно таких градаций пять. Тут, вроде, всё понятно. Попробуем соотнести их с названиями.

Коричная обжарка

Коричной (очень светлой, лёгкой или даже бледной) обжаркой называют процесс, когда зёрна кофе обжариваются «до первого щелчка». Зёрна становятся светло-коричневыми и имеют «сухую», то есть матовую поверхность.

Такой кофе обладает повышенной кислотностью и утончённым вкусом. Даёт в чашке терпкие «травянистые» привкусы и практически лишён сладости. Ещё эта обжарка известна как «Новоанглийская». Обжаривают до такой степени обычно недорогой кофе, предназначенный в дальнейшем для приготовления в турке и заваривания в чашке.

Американская обжарка

Американская (светлая) обжарка кофе – это обжаренные до светло-коричневого цвета зёрна, но цвет при этом ещё не равномерный, зёрна кофе остаются «пёстрыми». Поверхность зёрен «сухая». Обжарку останавливают во время «первого щелчка».

Кислотность таких зёрен уже ниже, сладость более выражена и особенно заметна в аромате. Такая обжарка способна подчеркнуть характерные особенности некоторых сортов. Кофе светлой обжарки подходит для приготовления в турке, френч-прессе или капельным способом. Так обжаривают кофе многих недорогих «повседневных» марок.

Городская обжарка

Как правильно выбрать кофе? Типы обжарки кофе

Городской обжаркой (или средней) называют процесс, при котором зёрна кофе приобретают коричневый цвет, а их поверхность становится чуть «маслянистой», приобретает едва заметный глянец. Кофе приобретает тот самый, знакомый «аромат кофе», при этом есть возможность сохранить природный вкус кофейных зёрен.

Такой кофе можно готовить и традиционными способами: в турке или френч-прессе, можно использовать и для приготовления эспрессо в кофе-машине. Во вкусе напитка становится заметна сладость с «карамельным» оттенком жжённого сахара.

Полная городская обжарка

Зёрна жарятся до начала «второго щелчка» (тёмная обжарка), их цвет склоняется в сторону тёмно-коричневого, поверхность становится более глянцевой. Сладость начинает уменьшаться, в аромате появляются шоколадные ноты. Сам вкус становится более насыщенным, но уже отчётливо «жаренным» с несильной кофейной горечью.

Кофе такой обжарки используют для приготовления эспрессо в кофе-машинах.

Венская обжарка

При Венской обжарке зерна кофе приобретают тёмно-коричневый цвет, их поверхность становится всё более «маслянистой», глянцевой. Зёрна кофе во время такой обжарки начинают понемногу дымиться.

Кислотности в таком кофе практически нет, хотя сладость ещё заметна. Из кофе Венской обжарки готовят эспрессо, напиток обладает ярким, насыщенным ароматом, но во вкусе природных оттенков практически не остаётся. Вкус начинает наполняться характерной «кофейной горечью».

Французская обжарка

Её часто называют «Самым сердцем тёмной обжарки». Это, наверное, самым популярный вид обжарки для эспрессо. Зёрна становятся блестящими, сам кофе насыщенного тёмно-коричневого цвета. Зерна прожариваются до конца «второго щелчка». Вкус напитка насыщенный, густой, но это уже вкус хорошо прожаренного зерна. Здесь уже нет той утончённости, которая присуща кофейным зёрнам светлой обжарки.

Итальянская обжарка

Зёрна, обжаренные до степени Итальянской обжарки, становятся почти чёрными, хрупкими. От природного вкуса кофе здесь уже ничего нет. Вкус горчит, аромат кофе источает довольно сильный. Часто такой обжаркой маскируют кофейные зёрна низкого качества.

Испанская обжарка

Эта обжарка ещё известна как «Неаполитанская» или «Тёмная Французская обжарка». Цвет кофейных зёрен уже можно назвать чёрным, их поверхность глянцевая, «жирная». По аромату такой кофе больше напоминает древесный уголь. На вкус, впрочем, примерно такой же. Такой кофе очень сильно на любителя.

Вот, пожалуй, всё, что касается степеней обжарки кофейных зёрен. Эта информация поможет вам сориентироваться, подбирая кофе в зёрнах на свой вкус, когда вы решите купить кофе в интернет или в обычном магазине. Вкусы описаны достаточно условно, но общее направление их развития в зависимости от степени обжарки вы наверняка сможете понять. Однако, остаётся ещё один важный вопрос.

Как зависит крепость кофе от степени обжарки?

Да, в общем-то никак, если мы говорим о крепости кофе в чашке. Вообще, чем темнее обжарен кофе, тем ниже в нем содержание кофеина. Для светлой обжарки эта цифра составляет порядка 1,37%, для тёмной – 1,31%. Это, если говорить о самом зерне.

Но когда мы говорим о кофе в чашке, то тут всё зависит от количества приготовленного кофе (то есть, от соотношения кофе/вода), от величины его помола, от выбранного способа приготовления напитка. Один и тот же кофе в зёрнах можно в итоге приготовить так, что крепость готового напитка будет сильно различаться.

дом с паранормальными явлениями 3 кинопоиск

больше чем возлюбленные 3 сезон дата

продолжение пираты карибского моря

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector