Помол кофе

Как выбрать помол для кофе

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

6 мин. на чтение

Чтобы правильно молоть кофе, бариста проходят обучение. Но людям, которые готовят кофе дома, сложнее, потому что учиться приходится самостоятельно. Несложно узнать, что для турки нужен мелкий помол, а для френч-пресса крупный. Но почему так — мало кто понимает. Наша задача — объяснить. Этим и займёмся в этой статье.

Начнём с основ и расскажем, как заваривается кофе. Затем поговорим про помол и кофемолки. И в конце — про размер помола и его влияние на вкус.

Как заваривается кофе

Заваривание кофе или экстракция — это процесс, при котором ароматические вещества из зерна переходят в воду. От размера помола и времени экстракции зависит вкус напитка. Чем больше площадь контакта воды с частицами кофе или чем дольше экстракция, тем больше ароматических и вкусовых веществ отдаст кофе.

Coffee extraction
Экстракция кофе — это переход ароматических веществ в воду

Чтобы кофе получился вкусным, в напитке должно быть 20 % ароматических и вкусовых веществ независимо от способа приготовления. Если напиток содержит больше 20 % веществ, вкус будет неприятным. Если меньше — плоским. Чтобы измерить это количество, используют специальный прибор — рефрактометр. В домашних условиях приходится ориентироваться на личные ощущения и внимательно соблюдать баланс времени экстракции и размера помола.

Со временем экстракции всё просто: больше времени в воде — сильнее кофе заварится. С площадью контакта чуть сложнее. Кажется, чем крупнее помол, тем больше площадь контакта. Но на самом деле всё наоборот. Чем крупнее помол, тем меньше площадь контакта. Чтобы понять почему так, посмотрите на иллюстрацию:

different extracion
У мелких частиц кофе больше сторон, с которыми контактирует вода, поэтому они быстрее завариваются

Станет понятнее, если сравнить кофе с солью: мелкая соль растворяется в воде быстрее, чем крупная. Так же и кофе: на мелком помоле он заваривается быстрее и сильнее, чем на крупном.

По какому принципу происходит помол

Когда зерно попадает в жернова кофемолки, они постепенно его растирают до нужного размера. Размер помола зависит от того, насколько близко жернова находятся друг к другу. В хороших кофемолках размер помола можно регулировать, сдвигая или раздвигая жернова.

milestones
Конусообразные и прямые жернова

Помол должен быть равномерным. Это значит, что все частицы кофе должны быть одинакового размера. Если размер частиц в одной порции будет сильно отличаться, управлять вкусом не получится: мелкие частицы будут завариваться быстро, крупные — медленно, но сколько в порции мелких, а сколько крупных — неизвестно.

Ножевые кофемолки лучше не использовать. В них установлены не жернова, а ножи. Из-за этого помол в таких кофемолках не бывает равномерным. Он всегда содержит и очень мелкие, и слишком крупные частицы. Регулировать размер помола тоже нельзя — он зависит от времени работы кофемолки: чем дольше работает кофемолка, тем мельче помол, но он всё равно не будет равномерным.

Автоматические кофемолки с хорошими жерновами отлично мелют кофе, но стоят недёшево. Если вы хотите качественный помол, но не хотите сильно тратиться, рекомендуем хорошие ручные кофемолки: в них установлены правильные жернова, которые можно регулировать, а чтобы смолоть одну порцию кофе, не нужно много усилий.

Что важно, кроме помола

Размер помола — не единственный фактор в приготовлении. Кроме этого, важно время экстракции, температура воды и её количество.

Чем выше температура воды, тем легче и быстрее кофе заваривается. Но вода не должна быть слишком горячей — она будет сжигать кофе и вкус получится горьким, или холодной — кофе не успеет завариться. Чаще всего температура воды должна быть от 88 до 95 0 С в зависимости от способа приготовления и сорта кофе.

Воды для приготовления кофе не должно быть слишком мало или много. Если воды будет слишком много, напиток получится плоским на вкус. Если её будет слишком мало — напиток получится чрезмерно насыщенным, а часть кофе просто не заварится и будет потрачена зря. Обычно, для приготовления используют пропорцию 6–7 грамм кофе на 100 мл воды.

Как подобрать помол

Для турки нужен очень мелкий помол, напоминающий пыль. Для эспрессо — чуть крупнее, чем для турки, но тоже мелкий. Для гейзерной кофеварки — чуть крупнее, чем для эспрессо. Для аэропресса, пуровера и кемекса нужен помол среднего размера. Самый крупный помол используют для приготовления кофе во френч-прессе.

Так выглядит помол для разных способов приготовления

Чтобы точно подобрать помол, нужно постоянно пробовать. Для этого:

Убедитесь, что у вас свежее зерно и качественная вода.

Смелите кофе в расчёте 6–7 грамм на 100 мл воды. Размер помола при первом приготовлении придётся выбрать почти наугад.

Приготовьте кофе любым способом. Чтобы не ошибиться, воспользуйтесь нашим гидом по способам приготовления . Не забудьте засечь время экстракции.

Выпейте пару глотков чистой воды комнатной температуры, чтобы освежить рецепторы на языке.

Попробуйте кофе и попытайтесь определить, в какую сторону смещён баланс вкуса.

Если напиток тяжёлый и слишком насыщенный, увеличьте помол. Если плоский и пустой — уменьшите. Регулируйте помол до тех пор, пока не получится сбалансированный вкус.

Что запомнить

У каждого сорта свои вкусовые особенности. Поэтому какой-то кофе всё равно будет получаться кислым, какой-то будет горчить — и это нормально. Универсального помола не существует. Главное — пробовать и запоминать.

Вкус кофе зависит от качества зерна, воды и её температуры, времени экстракции, размера помола и пропорций воды и кофе.

Важно следить за температурой воды и пропорциями воды и кофе.

Чтобы научиться готовить кофе, лучше использовать наш гид по способам приготовления.

Лучше не пользоваться дешёвыми автоматическими кофемолками из супермаркетов.

Мелкий помол — кофе заваривается быстрее, крупный — медленнее.

Универсальных правил нет. Чтобы подобрать правильный помол, нужно готовить кофе на разном и следить, как меняется вкус.

Виды помола кофе и способы заваривания

Не всегда любители кофе задумываются о помоле. Однако он играет большую роль не только в процессе заваривания кофе, но и в конечном вкусе напитка. Правильно подобранная степень помола определяет вкус и аромат в чашке. Даже незначительные изменения в степени помола влияют на конечный результат:

  • Слишком мелкий помол придаст горечь
  • Слишком крупный не даст напитку завариться и кофе получится водянистым.

Главные критерии степени помола кофе — размер и однородность.

От чего зависит вкус кофе?

кофейное зерно

1. Степень помола

Размер частичек молотого кофе или фракция влияет на экстракцию кофе, то есть на скорость, с которой различные вещества будут извлекаться из кофейного зерна в напиток.

Чем мельче помол, тем быстрее будет происходить экстракция. Но это не всегда хорошо. Если в чашке будет слишком много растворенных веществ, напиток окажется слишком крепким, горьким и оставит сушащее послевкусие.

При необходимости узнайте о влиянии двойного помола кофе на экстракцию и вкус эспрессо в статье.

2. Время приготовления

Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.

3. Температура

Чем выше температура, тем интенсивнее экстракция кофе.

Подробнее о влиянии температуры читайте в статье “Температура заваривания кофе”

4. Зерно

Каждое кофейное зерно отличается друг от друга.

Тауар, сорт и метод обработки по разному влияет на вкусовые и ароматические дескрипторы кофейного зерна.

Подробнее о выборе кофе читайте в статье “Как выбирать кофе?“

5. Обжарка

Степень обжарки влияет не только на оттенки вкуса в чашке, но и на скорость экстрагирования:

  • Темная обжарка быстрее экстрагируется, потому что зерно дольше подвергается воздействию тепла.
  • Светлая обжарка будет давать кислотность, темная же, наоборот, сделает кофе горьким с нотами дыма во вкусе.

Однако между этими обжарками существует гораздо большее различий:

  • Легкая имеет тенденцию добавлять фруктовые нотки и кислотность.
  • Средняя добавит сладости.
  • У темной обжарки будет более плотное тело с горечью, но и, как правило, более простой букет.

Дата обжарки имеет не последнее значение. Кофе является сельскохозяйственным продуктом, его лучше всего употреблять в свежем виде.

  • После обжарки кофе начинает ускоренно стареть и терять вкусовые качества.

Подробнее о влиянии степени обжарки на формирование вкуса кофейного напитка читайте в статье “Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса“

Помол и способы заваривания

7 навыков бариста

Каждый способ заваривания кофе подразумевает свою степень помола.

Для приготовления эспрессо потребуется более мелкий помол, чем для френч-пресса.

  • Френч-пресс – это иммерсионный процесс, который требует длительного времени заваривания – от четырех минут. Более крупный кофейный помол противодействует этому, замедляя экстрагирование.
  • Эспрессо, с другой стороны, имеет непродолжительное время заваривания, обычно всего 20-30 секунд. Для приготовления используется давление, чтобы пропустить воду через плотно спрессованный кофе.

Размер помола — самый эффективный инструмент в создании рецептуры кофейных напитков.

Неправильно подобранная степень помола окажет влияние на качество кофейного напитка сильнее, чем прочие факторы.

При заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым. Необходимо, чтобы все частички равномерно контактировали с водой.

Неправильно подобранная степень помола не может быть компенсирована просто за счет корректировки других составляющих. Следовательно, как только определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого учитывайте температуру, способ вливания и прочее.

Существует пять основных разновидностей помола под каждый способ заваривания.

Влияние помола кофе на вкус

Итак, вы хотите, чтобы букет вкуса в вашей чашке был более насыщенным, сбалансированным и имел сладость? Вы хотите добиться неповторимого аромата и более долгого послевкусия, остающегося на кончике языка? Хотите, чтобы это происходило каждый раз, когда вы готовите напиток?

Есть много различных способов повлиять на вкус вашего кофе: время, температура, химия воды, рецепт и способ заваривания. Однако наиболее сильное влияние на вкус напитка будет оказывать качество зерна, оборудование, на котором вы его готовите и, конечно же, размер помола.

Теперь давайте подробно остановимся на том, почему именно помол здесь является ключевым фактором, и как его выбирать.

Просеивание молотого кофе Kruve

Разный помол, просеянный через сита Kruve Sifter

Чем точнее подобран размер помола, тем лучше вкус

Секрет отличного кофе заключается в его экстрагировании. Но что это, на самом деле, означает? Экстрагирование — это процесс передачи вкусового букета и аромата, заложенного в зерне, горячей воде, таким образом в нашей чашке оказывается вкуснейший напиток.

Однако не все источники вкуса и аромата сходны по своему химическому составу. Одни добавляют сладости вашему напитку, другие — горечи, третьи — фруктовые нотки, а другие — терпкость. Более того, все они имеют разную скорость экстракции.

Тодд Голдсворти, менеджер по оптовым продажам в Klatch Coffee и чемпион американского Brewer’s Cup 2014 и 2016 годов, рассказал нам, что экстракция кофе происходит вполне предсказуемым образом. «Сначала проявляются кислоты, затем появляется сладость, после горечь и в конце вязкость» — говорит Тодд.

Это означает, что вы можете контролировать процесс экстракции, решая, в каком соотношении его элементы будут проявляться в вашем напитке. Другими словами, вы сами определяете букет вашего кофе. Это является фундаментальной целью каждого рецепта, будь то создание шота эспрессо или заваривание кофе в воронке.

И помол — важнейший фактор этого процесса.

Кофемолка Baratza Sette 270Wi

Baratza Sette 270Wi перемалывает зерно прямо в холдер, дозируя по весу порцию, необходимую для приготовления эспрессо

Как размер помола меняет букет вкуса вашего кофе

Всего несколько факторов влияют на букет вкуса кофе: размер помола, время приготовления, температура и химия воды, конечно же, само зерно и степень его обжарки.

Давайте чуть подробнее остановимся на каждом из этих факторов.

  • Зерно. Не все кофейные зерна одинаковы: различное происхождение, сорт и метод обработки зерна имеют абсолютно разное влияние на его вкус и аромат.
  • Степень обжарки. Светлая обжарка будет давать кислотность, темная же, наоборот, сделает кофе горьким с нотами дыма во вкусе. Однако между этими обжарками существует гораздо большее количество различий, например: легкая имеет тенденцию добавлять фруктовые нотки и кислотность, средняя добавит сладости, а у темной обжарки будет более плотное тело с горечью, но и, как правило, более простой букет.
  • Время приготовления. Чем больше время приготовления, тем интенсивнее с каждой секундой проходит экстракция.
  • Температура воды. Чем выше температура, тем также интенсивнее экстракция.

Однако обжарка влияет не только на сам вкус, но также и на скорость экстрагирования, и на множество других факторов!

И, в конце концов, есть размер помола — фактор, оказывающий наиболее сильное влияние на контроль процесса экстрагирования.

Алекс Чоппин является специалистом по кофе и работе с клиентами в компании «Baratza», которая производит высококачественные кофемолки. Многие продукты компании завоевали награды Американской Ассоциации Спешелти Кофе (в настоящее время компания входит в её состав), в том числе кофемолка Sette 270W, которая измельчает строго то количество зерна, которое необходимо для приготовления напитка.

И как говорит Алекс:

Comandante ручная кофемолка

Лучшие ручные кофемолки в мире по нашему мнению — Comandante Grinder

Когда размер помола подобран неправильно

Подберите идеальный размер помола, и будете наслаждаться вкусным, хорошо сбалансированным, сладким кофе. Но как при этом не ошибиться?

Уилл Фрит является представителем производителя Modbar, который создает модульное и паровое оборудование для приготовления кофе. Он объясняет, что, если помол слишком грубый, то вы получите более тонкую и менее концентрированную чашку, потому что будет меньше вкусовых соединений. Помните: чем крупнее помол, тем меньше площадь поверхности и тем медленнее скорость извлечения.

С другой стороны, при слишком мелкой настройке помола, вы можете извлечь слишком много. Уилл говорит, что вы можете получить горечь и даже дефекты во вкусе.

Может тогда использовать один помол для всех сортов? Это работает не совсем так.

Идеальный размер помола будет зависеть от многих факторов:

Ваши кофейные зерна: поскольку не каждый кофе имеет одинаковый вкус, при покупке новых кофейных зерен вам необходимо настраивать параметры помола для получения наилучшего вкуса от разного зерна.

Ваше оборудование: Различные варочные аппараты могут требовать разных размеров помола. Возьмем, к примеру, эспрессо: для его приготовления требуется тонкий помол (хотя существуют и другие рецепты). Френч-пресс, с другой стороны, как правило, лучше всего подходит для крупного помола.

Есть много причин для этой разницы. Френч-пресс — это иммерсия, т.е. он требует длительного времени, как правило, от четырех минут. Более крупный помол противодействует этому, замедляя экстрагирование. Эспрессо, с другой стороны, имеет очень непродолжительное время заваривания, обычно всего 20-30 секунд, и для его приготовления используется давление, чтобы пропустить воду через плотно спрессованный кофе.

Дата обжарки: никогда не забывайте, что кофе является сельскохозяйственным продуктом и, как и хлеб или молоко, его лучше всего употреблять в свежем виде. После жарки он начинает стареть и теряет некоторые из своих вкусовых качеств. Чтобы компенсировать это, можно скорректировать размер помола. Алекс предлагает: «Сначала увеличьте порцию, а затем подумайте о том, чтобы увеличить размер помола, и вы сможете оживить даже месячное зерно в мгновение».

Степень обжарки: различная степень обжарки влияет не только на то, какие оттенки вкуса вы можете получить в своей чашке, но они также влияют и на скорость их экстрагирования. Темная обжарка быстрее экстрагируется, потому что дольше подвергается воздействию тепла при обжарке. Как правило, Уилл советует использовать более крупный помол для темной обжарки и более мелкий — для светлой.

Просеивание молотого кофе ситами Kruve

Размер помола: Самый эффективный инструмент в создании рецептуры

Но если размер помола — всего лишь один из нескольких факторов, влияющих на процесс экстрагирования, то почему стоит обращать на него столь пристальное внимание? Потому что это, вероятно, самый важный фактор.

И Уилл согласен. «Конечно, есть много переменных, которые, в конечном счете, повлияют на результат приготовления напитка за пределами настройки помола, но изменение помола — это самый простой способ сделать повторяемыми последующие приготовления напитка для получения того же вкуса и аромата».

Более того, размер помола повлияет и на другие параметры. Время заваривания — это количество времени, которое требуется воде, чтобы просочиться сквозь молотый кофе и пройти через фильтр. Таким образом, размер помола повлияет на время, необходимое для его приготовления.

Неправильный размер помола окажет более сильное влияние на качество вашего кофе, чем прочие факторы.

Кроме того, при заваривании кофе постоянным проливом или порционным завариванием, размер помола повлияет на турбулентность: количество зерна, которое перемещается во время заваривания. И это также оказывает огромное влияние на экстрагирование.

Задача в том, чтобы каждая частичка была экстрагирована в равной степени. Это сделает вкус кофе более контролируемым и более повторяемым. Это означает, что все частички должны равномерно контактировать с водой.

Неправильный размер помола не может быть компенсирован просто за счет корректировки других составляющих, так как он влияет на многие другие факторы. Следовательно, как только вы определитесь с соотношением кофе и воды, посмотрите на размер помола. Если вы завариваете фильтр, то помол будет определять и время заваривания. И только после этого вы должны учитывать температуру, способ вливания и прочее.

Заваривание кофе в воронке

Заваривание кофе в воронке

Простой способ улучшить качество помола кофе

Итак, теперь вы точно знаете, насколько важным может быть правильный помол — но как вы можете быть уверены, что ваш размер помола является наиболее подходящим?

Прежде всего, помните, что последовательность имеет решающее значение. Если частички кофе различны по размеру, они будут экстрагироваться с разной скоростью. Что в результате? Множество нежелательных оттенков в составе чашки в сочетании с трудностью повторения удачного заваривания. Качество помола имеет очень большое значение.

Но недостаточно просто купить качественное оборудование. Также необходимо поддерживать его в хорошем состоянии.

Что касается выбора правильной настройки помола, убедитесь, что вы знаете рекомендуемый размер для вашего метода приготовления напитка. Учитывайте, какой кофе вы завариваете. Затем попробуйте настройки, которые, как вы считаете, будут наиболее подходящими. Обязательно запишите рецепт, который вы использовали. После попробуйте приготовленный кофе и опишите раскрывшийся в нем букет.

Если напиток не имеет вкуса, словно он был приготовлен неправильно, попробуйте несколько раз отрегулировать помол, сохраняя все остальное при этом неизменным. Хорошие кофемолки имеют более тонкую настройку помола, нежели другие, что дает вам больше контроля над вашим кофе и делает эту задачу проще. Но независимо от того, что вы делаете, убедитесь, что вы знаете, какой помол вы используете, и что сможете повторить рецепт.

Размер помола — это важный инструмент, который может комплексно влиять на вкус вашего кофе. Разобраться в этой теме может быть крайне непросто. Но, к счастью, как только вы её усвоите, применять знания на практике не составит никакого труда.

Как говорит Тодд Голдсворти: «Поиск правильной настройки помола — это лишь тестирование, дегустация, документирование того, что вы сделали, и изменение одной переменной за раз, пока вы не получите превосходную чашку».

Как правильно молоть и темперовать кофе

Как правильно молоть и темперовать кофе

Искусство приготовления кофе таит в себе множество тонкостей и нюансов, которым новички не придают должного значения, а профессиональные бариста, наоборот, изучают в мельчайших подробностях. Например, как правильно молоть кофейные зерна для приготовления ароматного напитка и какую роль играет темперование в приготовлении эспрессо. Эти тонкости мы рассмотрим далее в материале.

Искусство помола

Любой бодрящий напиток начинается с кофейных зерен. Зерно в первозданном виде не пригодно для варки кофе. Предварительно его нужно обжарить и смолоть.

Обжарка кофе — довольно сложный технологический процесс с множеством нюансов. В домашних условиях соблюсти их очень сложно, поэтому для приготовления кофе дома, оптимальным вариантом считается приобретение уже обжаренных кофейных зерен.

Смолоть готовые зерна у себя на кухне — вполне посильная задача. Казалось бы, самый простой выход — молоть кофе как можно мельче. Но не все так просто. Дело в том, что каждый напиток имеет свою рецептуру, требования к степени помола и времени приготовления, за которое кофейные зерна должны «отдать» воде кофейные масла и ароматы.

К примеру, время приготовления порции (50-70 мл) эспрессо составляет примерно 23-28 секунд. Это то время, в течение которого происходит пролив воды под давлением через спрессованную кофейную таблетку. Если помол окажется грубее необходимого, то вода, не получив должного сопротивления, прольется быстрее, в результате чего напиток получится водянистым, без характерного для него плотного кофейного тела. Если же помол окажется мельче нужного, воде будет сложнее «продавить» кофейную таблетку, напиток приобретет горький и перенасыщенный вкус. К тому же мелкая кофейная фракция способна напрочь забить фильтры кофемашины, не предназначенные для такого помола.

Условно степени помола разделяют на пять видов:

  • сверхтонкий помол. Пригоден для приготовления кофе в турке. Отличительная особенность — зерна измельчены, что называется в пыль, а сам кофейный порошок по своей структуре очень похож на молотую корицу;
  • «тонкий эспрессо помол». Предназначен для приготовления эспрессо и напитков на его основе. Структура измельченных зерен сопоставима с мелкой солью класса «Экстра»;
  • тонкий помол. Лучший вариант для использования в гейзерной кофеварке. По своей структуре кофейный порошок напоминает довольно грубо смолотую сахарную пудру;
  • средний помол. Фракция молотого кофе по своим размерам сопоставима с крупинками сахарного песка. Наиболее подходит для приготовления ароматных напитков в кофеварках капельного типа;

Важно понимать, что запасаться молотым кофе впрок не стоит: от контакта с воздухом он окисляется, пересыхает или, наоборот, переувлажняется, теряя при этом большую часть ароматических составляющих. Молоть кофе нужно в небольших количествах. В идеале — столько, сколько нужно для разового приготовления напитка.

Для измельчения кофейных зерен в домашних условиях, существует огромное количество различных кофемолок: как ручных, так и электрических. При выборе прибора следует учитывать тот факт, что наилучшие результаты по однородности помола и стабильности фракции показывают кофемолки с системой помола на основе жерновов. Устройства ротационного типа не дают однородной фракции при помоле и к тому же перегревают кофейное зерно во время измельчения, что в конечном итоге сказывается на вкусовых качествах напитка. Он становится более горьким, будто приготовлен из пережаренных зерен.

Наличие в кофемолке регулировки степени помола позволит получить фракцию, нужную для приготовления желаемого напитка.

Темперовка кофейной таблетки

Темперовка — трамбовка молотых кофейных зерен в плотную таблетку.

Подготовка кофейной таблетки — неотъемлемая часть процесса приготовления эспрессо и других напитков (доппио, капучино, латте, лунго и т. д.), основой которых он является. Темперование нужно, чтобы создать сопротивление проливу воды, поскольку в молотом кофе, когда он засыпан в холдер, остается слишком много воздуха между крупинками.

Вода, используя эти воздушные карманы, идет по пути наименьшего сопротивления. При этом она вступает в контакт лишь с малой частью заложенной порции кофейного порошка. Ни о какой правильной экстракции (извлечению из молотого кофе веществ, придающих напитку насыщенность, вкус, цвет и аромат) говорить не приходится. Такое явление называется переэкстракцией. Из кофейных зерен в большем, чем это нужно, количестве вымываются не только нужные вещества, но и хлорогеновая кислота, дающая излишнюю горечь напитку.

Для получения эталонного эспрессо, вода во время пролива должна взаимодействовать со всем содержимым портафильтра (холдера).

Для правильной подготовки кофейной таблетки потребуется специальное приспособление — темпер. Этот аксессуар представляет собой металлический круг подходящего диаметра (зависит от размера холдера, используемого в кофемашине) с закрепленной на нем ручкой.

Диаметр рабочей поверхности темпера должен быть на 0,5-1 мм меньше диаметра используемого холдера.

Рабочая поверхность темпера, как правило, имеет плоскую форму. Она хорошо отполирована, что исключает налипание молотого кофе. Плоская поверхность не всегда считалась эталонной. Технология темперования менялась вместе с модой и веяниями в индустрии приготовления эспрессо.

Одно время в руках профессиональных бариста можно было увидеть темперы с выпуклой и даже зазубренной рабочей поверхностью, поскольку считалось, что наличие углубления или мелких бороздок на поверхности таблетки способствует лучшему проливу воды, лучшей экстракции, и, следовательно, улучшению вкуса готового напитка.

Позже в моду вошло заглаживание поверхности кофейной таблетки, чтобы создать дополнительный барьер при проливе воды. В настоящее время профессиональные бариста технику заглаживания не используют, но в большинстве своем продолжают пользоваться темперами с плоским основанием.

Отличительная черта качественного темпера — довольно толстое основание рабочей поверхности.

Нежелательно использовать пластиковые темперы, входящие в комплект поставки кофемашины, поскольку их рабочая область сминается под нагрузкой, от чего аксессуар не обеспечивает должной трамбовки таблетки у стенок портафильтра.

Техника темперовки проста, но требует от исполнителя значительных физических усилий (как правило, сила нажима при прессовании составляет от 12 до 19 кг) и высокой степени повторяемости.

Саму технологию темперования можно разделить на несколько этапов:

  1. Закладка в холдер порции молотого кофе (как правило, 8-12 г), нужной для приготовления чашечки эспрессо.
  2. Распределение и выравнивание кофе внутри портафильтра. В большинстве случаев равномерность укладки достигается легкими постукиваниями ребром ладони по стенкам холдера.
  3. Формирование таблетки. Темпер устанавливается в холдер и с усилием вдавливается в него. При этом следует следить за равномерностью прижима относительно краев рожка кофеварки. Поверхность полученной таблетки должна быть строго параллельна срезу холдера. В противном случае вода пройдет в самом тонком месте кофейного брикета, а вкус напитка будет неидеальным.

Выполнять завершающий этап темперования рекомендуется прямой рукой, без сильных изгибов и нагрузок на плечевой и кистевой суставы. Существует высокая вероятность получения травмы!

Очень сильно давить на темпер не стоит. Кофе не воздух, сжать его сверх меры не получится, а вот получить травму вполне возможно. Важно другое: нужно «запомнить» на мышечном уровне успешную трамбовку кофейной таблетки и повторять ее раз за разом. Тогда и конечный результат порадует завидной стабильностью.

Помол кофе. Что нужно знать о помоле?

Как измельчить мой кофе? Какое оборудование мне нужно? Что за уровни помола? Похоже на какой-то ад для новичка, и поле для интересных рассказов от кофемана. Надо исходить из того – какой кофе вы предпочитаете пить и в чём вы его варите? Да, возможно вам придёться заменить вашу старую жерновую кофемолку, подаренную на свадьбу. Без правильного помола — хороший напиток вы, скорее всего, не получите.

И в самом деле, большинство любителей кофе действительно не знают, что помол для френч-пресса отличается от помола для турки и эспрессо!

На что влияет размер помола?

Размер помола определяет в первую очередь ту площадь поверхности кофе, которая будет взаимодействовать с водой при заваривании. В кофейном мире процесс извлечения вкусовых компонентов, масел и аромата из кофе при заваривании называют экстракцией. Так вот если помол будет слишком мелким, то произойдет «переэкстракция» — кофе будет горчить. При слишком крупном помоле будет иметь место «недоэкстракция», и как результат — водянистый и кислый кофе в самом плохом смысле этого слова. В обоих вариантах вы не получите никакого уникального букета вкуса, и скорее всего кофе вам не понравится.

Существует специальная классификация степеней помола, достаточно простая и понятная даже для простых любителей напитка, не имеющих знаний профессионалов кофейной индустрии. Сейчас всё расскажем.

Самый мелкий помол под турку

1. Самый мелкий помол (мука, почти в пыль). Под турку.

2. Мелкий помол (сахарная пудра). Для эспрессо-машин.

3. Средний помол (соль мелкого помола). Отлично для гейзерной кофеварки (мока).

4. Средний помол (чуть мельче, чем для кемекса). Hario V60 и аэропресс.

5. Средний помол (соль крупного помола). Кемекс и сифон.

6. Крупный помол (хлебные крошки). Френч-пресс.

Небольшая графика поможет разобраться наглядно:

Степени помола под разные способы приготовления

Оборудования для измельчения кофе?

Смолоть кофе можно с помощью нескольких доступных приспособлений или машин.
Для этого используются ручные и электрические кофемолки.

Ручные кофемолки.

Ручные кофемолки

Ручной вариант обычно позволяет добиться среднего помола, но скорее всего он будет неравномерным. Кроме того, у такого приспособления нужно всегда вручную оттачивать лезвия, а также прилагать немало времени и усилий, чтобы из зерен получить желаемый порошок. Существуют очень качественные и уникальные ручные кофемолки с настройкой степени помола, например Orphan Espresso LIDO, стоимостью от 175$, в то время, как самые простые кофемолки можно найти в цене от 35$.

Электрические кофемолки.

Электрические кофемолки

Здесь очень большое разнообразие самых разных кофемолок, но первое, что необходимо определить для себя — это бюджет. Вы только начали интересоваться кофе и у вас еще нет ни эспрессо машины, ни аэропресса, ни френч пресса? Вы пьете кофе каждый день в кафе и ни разу не пили дома или каждое утро готовите себе чашечку?

Кофемолка является основным элементом процесса, приготовления кофе поэтому вероятней всего она будет стоить вам половины вашего кофейного бюджета, а то и быть самой дорогой покупкой. Рассчитывайте, что на качественную кофемолку вам придется потратить от 40$ до 500$ в зависимости от ваших пожеланий и интересов.

Степень помола — крайне важная характеристика, к подбору которой следует относиться очень внимательно. Только невнимательному зрителю кажется, что это незначительная деталь, но именно регулировка помола может привести к результату, прелести которого обычно описывают в книгах, ароматному напитку с богатым вкусом и прочими привлекательными свойствами.
Пробуйте и экспериментируйте!

Помол кофе. Что нужно знать о помоле?

Помол кофе. Что нужно знать о помоле?Число голосов: 35

Выбор помола кофе для разных способов заваривания

Кофейные зерна не заваривают целиком, а перемалывают перед приготовлением напитка. Бобы находятся в жесткой оболочке, которая препятствует проникновению активных веществ в воду. После измельчения соединения активнее выделяются из частиц, при этом удается получить выраженный вкус и аромат. Существует несколько видов помола кофе. Текстуру порошка подбирают в зависимости от способа заваривания напитка.

Молотый кофе

Как размер помола влияет на вкус кофе?

Технически кофе представляет собой настой или отвар, который насыщен активными веществами зерен. Во время термической обработки соединения из бобов должны попасть в жидкость, чтобы получился напиток. Этот процесс называют экстракцией.

Вещества неодинаковы, они переходят в напиток с разной скоростью. Часть соединений нестабильна и разрушается при чрезмерной термической обработке. Их желательно передать либо в последнюю очередь, либо медленно. Скорость экстракции сильно зависит от помола.

Чем частицы мельче, тем больше активных веществ они передают, т. к. увеличивается площадь контакта с жидкостью. Быстрее всего в воду поступают кислоты. Минералы и танины, придающие горький вкус, выходят из частиц медленно.

Ароматические соединения быстро выпариваются и разрушаются при сильном нагреве. По этой причине при долгом заваривании напиток утрачивает запах и становится горьким. Если зерна недодержали в воде или использовали крупные частицы, кофе будет кислым.

Для каждого метода приготовления используют разное оборудование, в т. ч. фильтры. Время экстракции тоже различается. По этой причине необходимо правильно подбирать степень помола.

Например, если в кофемашину подать крупные частицы, при стандартном времени обработки получится кислый мутный напиток. Мелкий помол тоже может испортить результат: в прессах он даст излишнюю горечь.

Степени (типы) помола кофе

Различают следующие основные степени помола кофе:

  1. Сверхмелкий. Выглядит как мелкий порошок.
  2. Мелкий эспрессо. Похож на измельченную соль.
  3. Мелкий. Данный тип можно сравнить с грубо смолотой пудрой из сахара.
  4. Средний. Похож на сахар.
  5. Крупный. Напоминает морскую соль.

Степени помола кофе

Какую степень помола выбрать?

Чтобы понять, какая степень помола лучше подходит, следует ознакомиться с процессом приготовления кофе в зависимости от способа. Решающее значение имеют используемое оборудование и расходные материалы, а также время экстракции. При высоком уровне влажности предпочтительнее крупные частицы. Они медленнее вбирают в себя влагу, сокращается погрешность при приготовлении, связанная с сокращением времени смачивания. В жару, напротив, частицы уменьшают. Из них испаряется часть влаги, поэтому на замачивание уходит больше времени.

Для кофемашины

Для кофемашины изобрели специальную степень помола – мелкий эспрессо. Он крупнее сверхмелкого. Слишком маленькие частицы использовать нельзя. Это связано с температурой приготовления: сверхмелкий помол отдаст много веществ, крепость кофе будет высокой, получится горький напиток. Небольшие частицы забьют фильтры.

Для мелкого эспрессо нет стандартов помола. Его подбирают опытным путем. Степень помола частично зависит от кофемашины. Одному устройству лучше подойдут более крупные частицы, другому – мелкие. Для выбора подходящего помола берут несколько разных порций, готовят напиток одним способом и выбирают самый вкусный.

Эспрессо в кофемашине

Стандартное время заваривания 25 мл эспрессо – 25 секунд. Допустимый размер погрешности – 10%. Для выбора помола потребуются секундомер и весы. На последние ставят чашку, в которую вытекает напиток. Если кофе набирается медленно, а струя постоянно прерывается, требуются крупные фракции. При быстром приготовлении напитка частицы уменьшают.

Для турки

В джезве зерна подвергают воздействию высоких температур. По этой причине экстракция происходит быстро. Чтобы напиток был вкусным, помол должен быть сверхмелким. Порошок равномерно распределяется по жидкости, делает ее густой и насыщенной. Осадок увеличивает крепость напитка.

Получить такой порошок в домашних условиях почти невозможно, поэтому приходится либо покупать готовый вариант, либо обращаться в специализированные магазины. Последний способ предпочтительнее, поскольку из мелких частиц быстро выпариваются нестабильные соединения. При долгом хранении получить насыщенный аромат не получится.

Помол кофе для турки

Альтернативный вариант – ручные кофемолки с каменными жерновами. Такие приспособления дороже стандартных, зато они лучше измельчают бобы. Порошок получается однородным.

Для френч-пресса

Во французском прессе напиток получают путем длительного настаивания измельченных бобов в воде. Для приготовления кофе таким методом рекомендуют брать крупные фракции. Они будут отдавать вещества медленнее. Оптимальная продолжительность экстракции в таком случае составит 240 секунд.

Однако напиток из бобов крупного помола часто получается кислым, что нравится не всем. Особенности вкуса связаны с температурой воды: она относительно низкая, продолжает охлаждаться, поэтому даже при долгой экстракции концентрация танинов остается недостаточной. По этой причине можно поэкспериментировать и попробовать средний помол.

Помол кофе для френч-пресса

Чтобы избавиться от кислого привкуса, рекомендуется использовать нейлоновые фильтры. При их применении можно заваривать кофе среднего помола. Для американ-прессов подойдут более мелкие частицы. Они не попадут в напиток, поскольку конструкция имеет отдельный отсек для перемолотых бобов.

Для гейзерной кофеварки и аэропресса

В аэропрессе и гейзерных кофеварках происходит быстрая экстракция, поэтому избегайте использования маленьких частиц. Подойдет мелкий или средний помол. Первый даст более горький кофе.

Для капельных кофеварок

В капельных кофемашинах экстракция происходит еще быстрее, поэтому помол должен быть немного тоньше грубого. В противном случае напиток будет горьким. Поэкспериментируйте с размером частиц. Если вам нравится крепкий кофе, измельчите бобы сильнее.

Альтернативные способы заваривания (сифон, кемекс, пуровер)

При альтернативных способах заваривания чаще используют средний и среднекрупный помол. По размеру он напоминает грубую поваренную соль. Дополнительно обратите внимание на фильтры. Частицы не должны препятствовать прохождению воды. Их просачивание в напиток тоже недопустимо.

Градации помола кофе

Для заваривания кофе в чашке

Для приготовления кофе в чашке выбирают грубый помол. Этот метод заваривания называется бразильским каппингом. Частицы заливают водой и оставляют на 240 секунд, затем убирают поднявшиеся фракции. Желательно не использовать крутой кипяток, чтобы напиток не впитал слишком много танинов. Подойдет просто горячая вода.

Помол кофе для чашки

О важности равномерности помола

При неравномерном помоле вещества из зерен проникают в воду с разной скоростью. В результате не удается добиться нужного вкуса: он то излишне горький, то кислый. Становится сложнее подобрать баланс со временем приготовления.

Другая проблема возникает при использовании фильтров. Мелкие частицы либо забивают их и препятствуют прохождению жидкости, либо сами попадают в напиток. Это приводит к чрезмерной экстракции.

дьявольские возлюбленные аниме 3 сезон дата выхода

кино академия вампиров 2 часть

сумерки 6 закат вечности дата выхода фильма

Ссылка на основную публикацию
×
×
Adblock
detector